mercoledì 5 agosto 2015

Sulla via delle spezie

le spezie e la Basilicata, foodfilebasilicata
spezie
Ti sei mai chiesto l'origine di quell'esplosione di profumi e colori chiamata “spezie”? Se non lo sai è perché la storia delle spezie si perde nella notte dei tempi: gli uomini primitivi le usavano per le loro proprietà antimicrobiche e fin dai Fenici erano oggetto di baratto. Ma c'è una leggenda che ne sancisce l'origine mitica: quando colei che i cristiani chiamano regina di Saba, gli arabi regina Biliquis e gli etiopi Macheda, arrivò alla corte di re Salomone, per conoscerne la saggezza, si portò dietro un seguito di cammelli carichi di spezie. Sarà un caso che la parola “spezie” deriva dal latino species, merci speciali?


Dopo la leggenda, la storia ci spiega che sono stati gli Arabi i veri iniziatori all'utilizzo delle spezie e alla loro diffusione. Dai porti del Golfo Persico o del mar Rosso, le carovane arabe cariche di queste merci speciali creavano un ponte tra l'Oriente e l'Europa, i cui mattoni passano dal giallo all'ocra, dal rosso all'amaranto fino al marrone e al nero. Grazie agli Arabi, le spezie varcarono i confini della cristianità e riempirono di magici colori il Mediterraneo. Intorno all'anno Mille, i mercanti italiani, soprattutto veneziani, spodestarono gli Arabi e furono i maggiori padroni della “via delle spezie”. Via così preziosa che a Venezia si usavano le spezie per sostituire il denaro. Solo a metà dell'Ottocento le “merci speciali” diventarono accessibili quasi a tutti e si utilizzarono con disinvoltura. 

In Basilicata, le spezie più usate sono il peperoncino, il pepe, il finocchio ma anche il coriandolo, soprattutto nell'area ionica, ove addirittura sostituisce il finocchietto nella preparazione della lucanica, ovvero la salsiccia lucana. Anche la cannella è spesso utilizzata, solitamente per la preparazione di piatti dolci. Molto più frequente per la gastronomia lucana è l'uso di quasi tutte le erbe aromatiche.

Le spezie sono ricavate da diverse parti di una pianta (radici, fiori, frutti, semi, bacche o corteccia). Si possono essiccare o utilizzarle nella forma originaria. Cardamomo, chiodi di garofano, semi di coriandolo e di cumino, aneto, pepe nero si usano solitamente pestati. Per il papavero e il pepe bianco è  conveniente usare un macinino. Noce moscata e zenzero vanno grattugiati. Anice o finocchio si usano interi. Di qualunque spezia si tratti, è sempre preferibile acquistarla e conservarla integra, macinandola al momento dell'uso.
Le spezie e le erbe aromatiche più comuni sono:


le spezie e la Basilicata, foodfilebasilicata


Anche se non ci credi, tutti questi profumi colorati possono prevenire e curare tanti mali, non solo quelli del corpo ma anche quelli dell'anima. Io ti invito a fare questo magico rito che ha il potere di togliere le paure e di farti guardare un mondo sempre a colori: perché siamo quel che mangiamo! 

Prendi una candela verde, accendila e falla bruciare per tutto il tempo che ti serve nella realizzazione dell'incantesimo. Metti su la tua musica preferita, ma deve essere un armonioso sottofondo! Poi prepara:

250 g di peperoncini rossi piccanti
4 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di cumino in polvere
1 cucchiaio di coriandolo in polvere
1 cucchiaio di menta secca
1 cucchiaio di sale
olio d'oliva

Lava i peperoncini e tagliali nel senso della lunghezza. Togli semi e filamenti interni e lascia in ammollo in acqua fredda per un'ora. Scola e asciuga i peperoncini, frullali con tutti quanti gli ingredienti, aggiungendo olio finché non ottieni una crema molto densa. Versa il composto in un barattolo a chiusura ermetica e ricopri la superficie con altro olio. 
Mentre fai questo gustoso incantesimo, pronuncia per tre volte:

Che questo incantesimo si sparga nell'Aria,
a garanzia che ... (il tuo nome) presto trovi fortuna,
che porti a lui successo e benessere,
come desidero, così voglio e così è!”

Il nome del tuo rito è Harissa: una tipica salsa tunisina, diffusasi in tutto il mondo arabo. La radice araba harr significa “piccante” così come forte e saporita renderà la tua vita a tavola. Potrai usarla sia come condimento sia come ingrediente. E che le spezie siano con te!