I riti della cucina arbereshe in Basilicata




Oggi, 18 aprile 2016, comincia la "Settimana della cucina di frontiera" per il Calendario del cibo italiano promosso da AIFB, la cui ambasciatrice è Marina Bogdanovic . La Basilicata contribuisce con le tradizioni della cucina arbëreshë 











Grur me arra, grano cotto, foodfilebasilicata
grur me arra

La casa del lucano di cultura arbëreshë è di Dio e dell’ospite. A Dio si fa onore con la preghiera e all'ospite si offrono pane, sale e cuore. In questo diritto consuetudinario, che dalle montagne dell’Albania è giunto fin in Basilicata, si svela l’enorme valore culturale e sociale del cibo e della cucina dell'Arberia lucana. In questi luoghi, ogni mito ha il suo rito e, soprattutto, il suo pasto.

Le comunità d’origine albanese si trovano nell'area del Vulture-Melfese, a nord-est della Basilicata, e sul versante lucano del Pollino, a sud-ovest della regione, al confine con la Calabria. Cinque sono i comuni arbëreshë, tutti rigorosamente con doppia toponomastica: Barile/Barilli, Ginestra/Zhura, Maschito/Mashqiti, San Costantino Albanese/Shën Kostandini, San Paolo Albanese/Shën Pali. Quasi tutti i membri della comunità parlano ancora l'arbëreshë, la lingua degli albanesi d’Italia, circa 8.132 su 9.072, secondo le stime più recenti. Sono comunità di rito greco-ortodosso e conservano quasi intatte le tradizioni della terra d’origine, gastronomiche e non. La cucina albanese lucana è molto simile a quella greca, con largo uso di agnello, maiale, vitello e formaggi, ma non solo. Andiamo a gustare questa Basilicata che non ti aspetti.

S. Costantino Albanese, il cugliaccio e il matrimonio
Uno dei riti principali di ogni popolo, e in particolar modo di quelli greco-ortodossi, è il matrimonio: il momento mistico in cui il maschile si unisce al femminile per generare equilibrio e nuova vita. Questo momento fondamentale della comunità arbëreshë di S. Costantino Albanese 
è racchiuso tutto in un pasto rituale: il kulac in albanese o cugliaccio.  Fatto di farina di grano tenero, semola rimacinata, uova, olio, strutto, lievito naturale e finocchietto. Il cugliaccio è il dolce rustico dell’indissolubilità delle nozze arbëreshë fin dal XVI secolo. 
Il giovedì prima del matrimonio, è compito dei parenti dello sposo preparare il cugliaccio: ha una forma circolare che racchiude l’intreccio delle quattro braccia degli sposi. La superficie è decorata con tutta la simbologia che il pasto dell’amore vuole conservare: il nido centrale è la nuova casa degli sposi, gli uccelli che lo sovrastano sono i due amanti, il serpente è la trasformazione della vita vecchia in vita nuova e auspicio di fertilità e abbondanza.  Sarà proprio il cugliaccio a essere portato in chiesa e, dopo averlo bagnato nel vino, il sacerdote ne offre prima alla sposa e poi allo sposo in segno di un’appartenenza eterna.

Cugliaccio, kulac, foodfilebasilicata
kulac

Il tema delle nozze a S. Costantino Albanese, fondato nel 1534 da albanesi provenienti da Corone,  è protagonista anche per la festa più importante del paese: Nusazit , che coincide con la Madonna della Stella, celebrata ogni seconda domenica di maggio. Caratteristica di questa tradizione albanese è la creazione di pupazzi in cartapesta, i nusazit ovvero gli “sposini” a grandezza naturale e raffiguranti una coppia in costume albanese (chiamato stullite), due fabbri e il diavolo. Questi pupazzi sono montati su ruote piene di petardi e animati: i fabbri picchiano sull'incudine mentre i due sposini e il diavolo ruotano su stessi. L’inizio della cerimonia religiosa comincia proprio con l’accensione dei nusazit che dà l’avvio alla processione, quando la Madonna esce dalla chiesa. I primi a prendere fuoco sono i pupazzi dei due fabbri, poi tocca ai due sposi, infine al diavolo: il sole di maggio incendia i campi per garantire prosperità e la cenere del suo amore concima la nuova annata, frutto dell’amore degli sposi. Durante la festa dei Nusazit e per tutto il mese di maggio, il pasto rituale è il fletazit me klumesht ovvero tagliatelle condite con latte e cannella.

tagliatelle con latte e cannella, foodfilebasilicata
fletazit me klumesht

Barile, il Battesimo delle bambole e i biscotti
Dopo le nozze e la nascita della nuova vita, ci troviamo di fronte all'altro grande rituale umano: il battesimo. L’accoglienza del nuovo elemento e la sua presa in carico è molto forte nella comunità albanese, così come racconta il Puplet e Shenjanjet  di Barile, ovvero il “battesimo delle bambole”, che gli arbëreshë del Vulture festeggiano nel giorno di San Giovanni Battista (24 giugno). Bambine tra i sette e gli 11 anni formano delle coppie e si ritrovano vicino una scala in pietra. Ogni coppia porta una bambola confezionata appositamente per l'occasione: intorno al manico di un grosso mestolo di ferro o di alluminio si avvolgono delle fasce e dei pannolini di stoffa per il neonato. La testa del bambino-fantoccio è l’utensile più importante della cucina di tutte le mamme della comunità. Le bambine-madri, con questa bambola-figlio in braccio, ripetono i passi di una danza, poi poggiano la bambola in terra, e saltano per tre volte recitando: 

Pupa de San Giuanni Battizzami sti pann,
Sti pann so’ battezzate,
Tutte cummari sime chiamate.

Dopo aver terminato di recitare la preghiera, la bambina-comare prende la bambola da terra e la consegna alla bambina-madre. Il tutto è suggellato da un dolce pasto rituale: dei biscotti che hanno la loro origine gastronomica nei kanarikulj, bastoncini di pasta dolce bagnati nel miele.

La Zingara di Barile, la morte e i ceci
Il maschile e il femminile si uniscono, danno vita a un terzo elemento e, infine, arriva il tempo della morte. Questa fine è solo apparente e si aspetta la Resurrezione, proprio come la ciclicità delle stagioni che vanno dalla vitalità estiva alla morte invernale e ancora al ritorno della primavera. La tradizione più importante di Barile è la Sacra Rappresentazione della Passione di Cristo, la Via Crucis del venerdì santo. Questa sfilata dei personaggi biblici, nata nel XVII secolo, è unica al mondo in quanto ha come protagonista principale la cosiddetta Zingara, creatura simbolo degli albanesi giunti da Corone (1533-1534) e da Maida, in fuga dall’occupazione ottomana. La Zingara, che sfila fiera e austera tra le vie di Barile, indossa tutto l’oro del paese: tutta la ricchezza del luogo impreziosisce il colorato costume tradizionale arbëreshë, mentre lei sorride e offre ceci alla gente. In questa offerta la garanzia della Resurrezione: i ceci sono il pasto dei defunti fin dall'antichità. 

zingara di Barile, via crucis di Barile, foodfilebasilicata
Zingara della via Crucis di Barile con costume albanese

S. Paolo Albanese, il grano cotto e la morte
La morte è la protagonista di un altro piatto della cultura arbëreshë di San Paolo Albanese. Qui, il due novembre, la commemorazione dei defunti è conservata nell'alto valore simbolico del grano e del melograno: entrambi fatti da numerosi chicchi destinati ad attraversare l’Ade per poi risorgere più ricchi e rigogliosi: proprio come Proserpina, devono sostare a lungo sotto la terra per poi tornare  a Demetra e alla luce della Primavera. Uno dei piatti che racconta questa lunghissima speranza è il grur me arra, il dolce obbligato nel giorno dei morti.

Grur me arra

Ingredienti per 4 persone

500 gr di chicchi di grano
100 gr gherigli di noci
50 gr di acini di melograno
50 gr di zucchero
1 cucchiaio di vino cotto


Dopo aver lavato bene il grano, mettilo a bagno per 24 ore, cambiando l’acqua abbastanza spesso. A fine ammollo, scola il grano, tostalo e poi lessalo in acqua bollente.
A cottura ultimata, scola il grano e versalo in una terrina, aggiungici i gherigli di noci tritati, i chicchi di melograno, lo zucchero e il vino cotto (possibilmente di Aglianico del Vulture), infine  amalgama bene il tutto, lascia riposare per circa un’ora e servi.

La tradizione gastronomica di S. Paolo Albanese è molto ampia. Ci sono le pettulat, morbide frittelle; la dromesat, una specie di polenta; le shtridhelat o tagliatelle condite con ceci e fagioli. Tra i secondi è molto utilizzata la carne di maiale, come nella kandarate, carne conservata sotto sale, o in tutti i suoi derivati saucice, supersat, kapekol e le frittula (i ciccioli).  La cosa più carina è sicuramente la nucia, dolce a forma di bambola con un uovo come volto.

San Paolo Albanese è stato fondato nel 1534 da profughi provenienti dall'Albania e dalla Morea, in fuga dall'invasione turca. Il paesino del Pollino lucano ha conservato tutti gli aspetti peculiari di questa straordinaria cultura nel Museo della Civiltà Arbëreshë. Questo luogo di storia, di accoglienza e di contaminazione fra popoli, parla dell’importanza degli albanesi per la Basilicata e il Meridione d’Italia. Questi insediamenti sono nati da una necessità bellica dei re di Napoli, Alfonso d’Aragona e Ferrante, per contrastare le rivolte dei baroni locali, fomentate dagli Angioini. Il popolo albanese era fatto di grandi guerrieri, proprio come l'eroe nazionale Giorgio Castriota Scanderbeg: soldati addestrati a combattere contro l’avanzata dei Turchi e a difendere la cristianità.  Queste genti vennero accolte e considerate come martiri della fede cristiana e fonte preziosa di ripopolamento, dopo carestie, pestilenze e terremoti che colpirono le terre del Meridione d’Italia. Proprio come un matrimonio fortunato e prospero, il popolo albanese si è unito al popolo lucano e insieme hanno generato una delle più preziose e rare culture, così come accade ogni qualvolta che due diverse identità etniche si incontrano e si com-prendono.

tradizioni arbreshe della Basilicata, foodfilebasilicata


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