Il grano cotto dei Collivi a San Costantino Albanese


tradizione del grano in Basilicata
grano cotto e cacao a cui si aggiunge il caffè

A San Costantino, dodici giorni prima del mercoledì delle Ceneri, le donne di buona volontà preparano un piatto di grano cotto, i collivi, per onorare ospiti davvero speciali: i propri defunti. La "festa mobile" dei morti nelle comunità arbërshe quest’anno è caduta venerdì 17 febbraio e, nel rispetto della tradizione greco-bizantina, le anime dei propri cari hanno ricevuto il permesso di scendere sulla terra per ritrovare posti e pasti della vita passata.



La settimana dei morti, oltre a essere scandita da settene e canti funebri, prende il ritmo delle azioni preparatorie alla festa del venerdì: la domenica si accendono i ceri in tutte le case e in tutti i luoghi cari ai defunti così che possano avere il cammino illuminato quando usciranno dalle tombe; il martedì si pulisce il grano, pasto principale dei morti; giovedì si lava e si mette a mollo; dopo 24 ore il grano è pronto per essere arricchito e portato al "banchetto degli invisibili".



tradizione del grano in Basilicata
pulitura del grano

Quest'anno le custodi di questo pasto sacro sono Pina Ciminelli, Marilena Santo, Anna Scutari, Rosamaria Padula e Anna Ciancia. Cinque donne vivaci come la cannella ed eccitanti come il caffè, ingredienti indispensabili per i collivi che intendono portare in Chiesa. Ciascuna di loro ha messo un tocco di sé nella ricetta originale: Pina ha cosparso un velo di nero cacao, Marilena ha corretto con l'allegria della Strega, Anna ha assorbito la tradizione con i biscotti frantumati e Rosamaria ha imbiancato tutto con la morbidezza della panna. Poi il simbolo della croce greca e via alla fantasia per le decorazioni! Tutta la preparazione è ancora più gradita come offerta perché onorata da canti che ben fan procedere il lavoro e la tradizione. Ora l’ufficio dei Collivi o della “Panaghia” è quasi compiuto, non resta che portarli in chiesa e mangiarli con la comunità perché ciò che si offre al vivo è come se lo prendesse il caro estinto. Un tempo, dopo la benedizione del venerdì, i collivi venivano portati il sabato mattina sulle tombe dei propri cari al cimitero e consumati lì, assieme ai cari estinti. Oggi il sabato mattina si fa la processione verso il cimitero e si lascia solo il saluto al caro, senza pasto.

tradizione del grano in Basilicata
i collivi vengono ricoperti di panna






tradizione del grano in Basilicata
Pina Ciminelli, Marilena Santo, Anna Scutari, Rosamaria Padula e Anna Ciancia


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Solo 70 anni fa anche San Costantino conservava la tradizione originale di offrire grano cotto e olio ai più poveri. In tempi meno prosperi di questi, il grano e l'olio erano merce rara e l'offerta al defunto andava fatta sfamando chi aveva più bisogno. La signora Brescia Antonietta, di 83 anni, racconta di un tempo in cui in questo giorno dedicato ai morti tutti i mendici erano benvenuti a San Costantino, perché tramite loro si poteva sfamare l'amato affetto scomparso. "Il grano offerto ai vivi per i morti va davvero all'anima che in questo giorno torna sulla terra- racconta Antonietta- Una volta mia nipote diede il grano cotto a un viandante affinché lo portasse al padre. Il giorno dopo il padre le andò in sogno e le disse che metà piatto lo aveva preso la suocera. Perché? Perché mia nipote aveva preso metà del grano dal campo della suocera!"

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Brescia Antonietta

La speranza della resurrezione è il messaggio contenuto nei collivi. Un piatto che, nonostante le aggiunte e le variazioni della modernità, conserva il grano quale elemento principale. Un popolo, quello arbërshe, dall'animo fortemente intriso di Mediterraneo e dei suoi culti stagionali, si prepara ad accogliere la nuova vita, la Pasqua, con il "gesto sacro", il "sacri-ficio", dell'offerta più importante da fare al passato: il grano della vita nuova. Come il chicco di grano non dà frutto se prima non muore sotto terra, così non c'è resurrezione senza morte. L'ufficio dei collivi si svolge per lo più con l’arrivo della primavera e i primi giorni di marzo, secondo la più antica tradizione greca legata alle Anthesterie, festa dei fiori celebrata ad Atene in onore di Dionisio, e alle Febbriali Latine che si svolgevano quando l’inverno cede il passo alla primavera e la natura rinasce.

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i collivi in chiesa per la benedizione e la distribuzione

La ricetta attuale dei collivi varia in base alle spezie, sapori e ingredienti che si vuol mettere sulla base di grano bollito. A San Costantino, Massimo Bonci il grano da offrire ai propri defunti lo prepara così:

ingredienti
500 g di grano
50 g di farina

160 g di uva passa
120 g di mandorle pelate e tostate

200 g di zucchero a velo
120 g di confetti argentati
3 cucchiai di cannella
1 cucchiaio di noce moscata
sale q.b.


Preparazione
1. Lasciare il grano a bagno tutta la notte in acqua e bicarbonato.
2. Scolarlo e sciacquarlo bene.
3. Metterlo in una pentola con abbondante acqua e portarlo ad ebollizione
4. Farlo cuocere per almeno due ore finché non diventa tenero e mescolando frequentemente perché non si attacchi. Se necessario aggiungere altra acqua bollente man mano che viene assorbita.
5. Aggiungere il sale negli ultimi dieci minuti.
6. Togliere dal fuoco ed attendere 10 minuti
7. Scolare bene.
8. Disporre il grano su di un tovagliolo pulito perché assorba l’umidità, lasciandovelo per almeno due ore e girandolo spesso affinché si asciughi bene.
9. Far rinvenire in acqua tiepida l’uva passa, scolarla ed asciugarla.
10. Porre la farina in un recipiente su fuoco molto basso e rimescolare continuamente finché non abbia preso colore.
11. In un recipiente mischiare il grano e la farina con 2/3 dello zucchero.
12. Aggiungere e mischiare l’uva passa, e gli aromi. 
13. Disporre il tutto in una ciotola od altro largo recipiente pressando bene il tutto.
14. Cospargere con il rimanente zucchero a velo e decorare in forma di croce con i confetti.
15. È possibile preparare il tutto il giorno precedente. In questo caso conservare in frigorifero e cospargere di zucchero a velo e disporre i confetti solo il giorno successivo.

La versione della ricetta dei collivi in possesso di Pina Ciminelli è fatta dei seguenti ingredienti:

5 kg grano 
2 kg zucchero
700 g cacao amaro 
800 g cioccolato fondente 
1 macchinetta da 8 di caffè 
4   bustine di cannella 
500 g uva passa 
500 g  noci 
500 mandorle    
800 g di liquore 
600 g amaretti 
500 g biscotti friabili

Dopo aver bollito il grano, dunque, si mescolano gli ingredienti uno per volta e si procede ad amalgamare il tutto.

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i collivi

Ringrazio:
Massimo Bonci
Pina Ciminelli
Marilena Santo


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