Frittatine di lampascioni: un'amarezza virale trasformata in dolce Resurrezione

In questi amari giorni di coronavirus, c’è un fiore viola che svetta intorno a noi, una liliacea con un ghiotto cipollotto alla radice, amaro sì anch’esso ma con un segreto nel cuore. È il lampascione, uno dei più ricercati sapori del Mediterraneo: amaro sublimato in piacere. La pazienza e la cura, nel trattare i lampascioni prima di mangiarli, sono il prezzo da pagare per godere, poi, del loro originale dono in tavola. La Basilicata e il suo popolo sono grandi esperti di rielaborazioni sublimi dell’amaro, oltre al lampascione, basti pensare al rafano lucano, alla melanzana di Rotonda, al mitico Amaro Lucano, o, per me, più mitico Amaro di Baragiano. Allora, amara Lucania, è tempo di sublimare questo COVID19 e trasformarlo, come solo tu sai fare, in un succulento dono per i nostri sensi: è quello che accade con le succulenti frittatine di lampascioni irrorate dal mosto cotto di Aglianico.

frittatine di lampascioni con lacrime di mosto cotto d'Aglianico

Se non gusti l’amaro non puoi conoscere il dolce

Prima di descrivere il processo che porta l’amaro del lampascione a trasformarsi in deliziose frittatine, vorrei accennare al “potere”, nonché al grado di “maturità”, che l’amaro ha nell’evoluzione cognitiva del gusto e in quella di ogni singola vita. Il gusto rappresenta la motivazione umana al nutrimento ovvero alla capacità stessa di sopravvivere: è il gusto che ci guida nella scelta dei carburanti che permettono la sopravvivenza alla nostra macchina. Dei sei gusti finora individuati dagli studiosi (dolce, salato, acido, amaro, umami e grasso), ve ne sono alcuni che abbiamo come dotazione naturale, appena nati, e altri che dobbiamo “imparare a capire” lungo l’arco dell’esistenza. 

gusto acido, salato, amaro e umami

Il senso del dolce è innato perché è il gusto del latte materno ed è quindi comune a tutti anche il suo apprezzamento. Anche il salato è una dotazione naturale e piace da subito poiché il sodio e i sali minerali, ovvero i sali da cucina, sono molto importanti per il nostro metabolismo cellulare. Già per l’umami e il grasso ci vuole un po’ più di tempo per apprezzarne l’essenza. Poi c’è l’acido che, poiché è il gusto delle sostanze avariate, è innato il suo disgusto. Infine ecco il “saggio” amaro: il senso di amarezza è un adattamento evolutivo che interviene nel tempo per proteggerci contro alimenti tossici o nocivi: che sia “farmaco” o “veleno” è sempre amaro ed è rifiutato fin dalla nascita. Per “capire” il gusto amaro del caffè, thè, rafano, lampascione, bitter, cioccolato fondente puro etc. bisogna aspettare l’età adulta, procedere con assaggi e fare un po’ d’esperienza a tavola. È il gusto più studiato perché più complesso neurologicamente, fisiologicamente e gastronomicamente. Coloro che sono in grado di “gustare” l’amaro, infatti, sono chiamati “super taster” e sono dotati di una sensibilità per i sapori superiore alla media ovvero hanno un maggior numero di recettori per il gusto in generale. Questa caratteristica individuale, purtroppo, dipende dalla genetica di ciascuno… “dimmi i geni dei tuoi recettori amari e ti dirò chi sei” sembra essere la morale del gusto amaro.

reazione universale al gusto amaro in età infantile

Un’amara Pasqua, preceduta da una quarantena da nuovo coronavirus coincidente con la Quaresima, sembra essere una strana coincidenza su cui riflettere. Dopo l’amarezza e la sofferenza di 40 giorni si aspira a una Resurrezione: una trasformazione della Natura che, dal sonno della morte invernale, ci immerge nel cuore più dolce e potente della Primavera. Tutto rinasce e tutto si trasforma così come il mondo post COVID19 avrà la Resurrezione di una nuova Umanità e un Rinascimento del concetto di Ambiente in cui respirare, vivere e amare. E, proprio come il magico processo alchemico che trasforma l’amaro lampascione in succulenti preparati gastronomici, l’Umanità più matura e consapevole sarà pronta a riconoscere un “gusto più pieno e universale” della Vita.

bagno di lampascioni 

Frittatine di lampascioni con lacrime di mosto cotto d’Aglianico, la ricetta

fiore del lampascione

La Primavera sboccia nei campi e nei cuori e il cipollotto amaro, almeno qui a Sud, rappresenta l’indicatore del sole che torna a “splendere”. “Splendente”, infatti, è il significato del termine greco lampas, -ados da cui deriva “lampascione” e fu chiamato così a Bisanzio nel 403-325 a. C. dal medico greco Oribasio. Lo splendore del lampascione al tempo del coronavirus può illuminarci con deliziose e morbide frittatine che possono essere servite sia come aperitivi sia come contorni, ma soprattutto sono ottimi spuntini che possono coglierci in ogni attimo della giornata, con la gioia di aver trasformato l’amaro in delizia.

frittatine di lampascioni con lacrime di mosto cotto d'Aglianico

INGREDIENTI PER CIRCA 20 FRITTATINE

Lampascioni 400 g
Grana Padano DOP da grattugiare 50 g
Pangrattato 40 g
Aglio ½ spicchio
Uova 2
Olio extravergine d'oliva 150 ml
Prezzemolo da tritare 1 cucchiaino
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Mosto cotto d’Aglianico

Pulisci i lampascioni dalla terra in eccesso, poi elimina la membrana esterna e la radice.

Fai un taglio a croce alla base di ogni cipollotto, così non si sfoglierà troppo durante la cottura. Metti tutti i lampascioni in abbondante acqua fredda, cambiandola spesso durante il bagno. Puoi tenerli da un minimo di 6 ore a un massimo di 24 (dipende da quanto amaro vuoi conservare): più dura il bagno più amaro rilasciano nell’acqua, perdendo quello in eccesso.

Dopo il bagno, scola i lampascioni e versali in acqua bollente e salata per 50 minuti o per il tempo necessario affinché diventino così teneri da schiacciarsi con una forchetta.

Scola tutto e tuffa i lampascioni in acqua fredda per circa 10 minuti. Poi scolali.

Versa i cipollotti su un canovaccio pulito per asciugarli il più possibile. Poi trasferiscili in una ciotola e schiacciali con una forchetta finché non ottieni una purea più o meno grossolana.

Mescola bene nella purea: mezzo spicchio d’aglio schiacciato, il formaggio grattugiato e il trito di prezzemolo. Unisci il pangrattato e le uova sbattute. Infine, aggiungi sale e pepe. Mescola ben bene fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.

Metti a scaldare l’olio evo in una larga padella antiaderente, appena caldo, prendi l’impasto con un cucchiaio (uno alla volta) e cerca di farlo scivolare direttamente nell’olio, dandogli una forma rotondeggiante. Friggi per circa 2 minuti a lato, rigirandole molto delicatamente. Quando saranno ben dorate da entrambi i lati, tirale via dal fuoco e adagiale su un foglio di carta assorbente. (Se non preferisci il fritto, puoi infornare le cucchiate dell’impasto anche in forno statico a 200° per 10-15 minuti).

frittatine di lampascioni con lacrime di mosto cotto d'Aglianico

Spargi qualche lacrima di mosto cotto d’Aglianico su un piatto, adagiaci sopra le tue frittatine e riversa qualche goccia di mosto cotto anche sulla superficie di ogni singola frittatina di lampascione.

Servi le frittatine di lampascioni ben calde e ricorda che, come scriveva Pietro Bembo, “Amare senza amaro non si puote”.

Buona Pasqua e buona vita e tanta salute alla Basilicata, all’Italia, all’Europa e al Mondo intero… Uniti vinceremo e Risorgeremo migliori di prima.