Zuppa di lumache con peperoni cruschi tra passato e futuro

zuppa di lumache con peperoni cruschi

La chiocciola o lumaca potrebbe essere il simbolo del “nuovo mondo” che ci apprestiamo a vivere dopo lo shock del covid19. La sua lentezza contrapposta alle frenetiche corse globali; la sua invisibile ma persistente e benefica traccia al contrario di antropizzazioni funeste e mortifere per l’ambiente come segno del passaggio umano sulla Madre Terra; la sua capacità di portare l’essenziale con sé contrapposto al consumo isterico di un’umanità insoddisfatta che vuole tutto perché vuota dentro… insomma la chiocciola come simbolo del nuovo e lento cammino verso la FIL (Felicità Interna Lorda) e abbandonare il vicolo cieco del PIL. Non è un caso che già diverse realtà “innovative” abbiano adottato questo “gasteropode terrestre edule” (nome scientifico del piccolo mollusco che percorre la terra sul proprio stomaco, quasi in segno di devozione per quella Terra che lo nutre) come pittogramma dei propri marchi o che, ormai, è il nome che pronunciamo per indicare il nostro indirizzo di posta elettronica. Sembra quasi che, allo scoccare del XXI secolo, il simbolo potentissimo che la lumaca porta su di sé, la spirale e la sua continuità ciclica come ritmo universale, abbia ripreso vita in alcune coscienze e si sia imposto nell’inconscio collettivo: la ricerca archetipica dell’equilibrio nello squilibrio, della permanenza dell’Essenza attraverso il cambiamento. La conferma di questo fondamentale messaggio affidato alla chiocciola consiste nel fatto che essa è anche simbolo della Primavera, soprattutto nei paesi mediterranei, in cui da marzo-aprile fino a fine giugno cominciano a vedersi in giro i cercatori di “marruche”, “scazzatedd” o “ciamarruch” (come vengono chiamate le lumache in alcune zone della Basilicata) per poi preparare succulenti e “sfiziosi” piatti di questo antichissimo alimento. In questa speciale Primavera, le marruche potrebbero sposarsi con i peperoni cruschi in un sontuoso passato di pomodoro, proprio come la ricetta della zuppa di lumache con peperoni cruschi di Senise.

Storia e benefici delle lumache in tavola

L’abitudine umana di mangiare le lumache è antichissima, più di quanto comunemente si creda. Si trovano tracce dell’uso alimentare del piccolo mollusco terrestre fin dall’età della pietra. I Greci erano gran mangiatori di chiocciole, tanto da inventare una speciale forchetta solo per loro. Per i Romani, le lumache erano un piatto dalle grandi occasioni e già si erano dedicati al loro allevamento nei recinti vicino casa, chiamati “cocleari”. Proprio i Romani le fecero conoscere alla conquistata Gallia, area geografica che divenne nella modernità la bandiera gastronomica delle lumache con le sue “escargot à la Bourguignonne”, uno dei piatti più raffinati della cucina francese.

lumaca o chiocciola

Durante il Medioevo, le lumache hanno perso lo status di piatto aristocratico e sono diventate la “carne di magro”, destinate ai tempi di penitenza, sostando per qualche secolo soprattutto nella tradizione gastronomica popolare. Il loro valore nutrizionale, infatti, le rende “speciali” per l’apporto proteico: carni magre piene di proteine, vitamina B12, presenza di grassi polinsaturi e bassa percentuale di grassi saturi. Sono ricche di Vitamina A, che gli proviene dal beta-carotene delle piante di cui si nutrono, e, come tutti gli alimenti ricchi di questa vitamina, hanno una azione benefica nel trattamento di molti disturbi visivi, nel favorire la crescita delle ossa, lo sviluppo dentale, la riproduzione. Il consumo di lumache contribuisce a mantenersi in forma, a mantenere la pelle ed i capelli sani, a combattere l’acne a prevenire le infezioni polmonari. I nostri antenati lo sapevano bene e, poiché la carne di origine animale non era disponibile nella dieta settimanale di tutti, le lumache svolgevano una funzione proteica molto importante nei ceti più poveri. Da qui il costume, ancora in uso nelle regioni meridionali italiane, e ormai scomparso in quelle settentrionali, dove si consumano solo lumache d’allevamento, di andare a raccoglierle lungo i sentieri di campagna e nei vigneti. Anche qui in Basilicata, in primavera e nei primi giorni autunnali, esiste il piacevole rito di “andare a marruche”: una passeggiata in solitaria o in compagnia che regala uno dei piatti in umido più stuzzicanti della stagione.

Bisogna aspettare il XIX secolo e Talleyrand per far tornare le lumache al loro antico prestigio: il principe francese le offrì allo zar Alessandro, in un banchetto più che regale, e da allora divennero il piatto elegante che tutti i francesi vantano.

Il Mediterraneo è il regno delle chiocciole, che vengono mangiate soprattutto in Italia, Francia e Spagna. Se la Francia ne ha fatto un piatto d’alta cucina, la Spagna, e soprattutto Cordova e l’Andalusia, ne hanno fatto una delle attrazioni turistiche più importanti. A Cordova le lumache annunciano l’arrivo della primavera: l'avvistamento delle bancarelle tradizionali sparse per la città indica l’addio dell'inverno per far posto al tempo dei fiori e delle feste. Le “caracoles” cordobese, così come altrove, arrivarono con i Romani e furono i venditori ambulanti che, passeggiando e cantando il prezzo nelle piazze, porta a porta, ne conservarono e diffusero il consumo. Proprio grazie al loro basso costo, le lumache erano tradizionalmente associate alla classe operaia.

L’Italia può vantare l’allevamento di lumache più grande e importante d’Europa.  È l’Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco, nato nel 1973, un vero e proprio centro all’avanguardia nell’allevamento, promozione, protezione e diffusione delle lumache da tavola.

Zuppa di lumache con peperoni di Senise, la ricetta

Per chi ama le lumache, questo piatto è uno dei piaceri più “peccaminosi” e goderecci che si possano provare in primavera. Un tempo si credeva che le lumache fossero afrodisiache, infatti favoriscono la riproduzione, e, se mangiate in due, grazie a questa zuppa, la serata potrebbe essere davvero “piccante”… perché la lumaca non ti ringrazia se non la mangi col peperoncino! E’ una ricetta tradizionale che viene da Cordova e dall’Andalusia, ma il nostro unico e speciale peperone crusco di Senise può renderla ancora più gustosa se rielaborata in “salsa” lucana. Provare per credere!

ingredienti per la zuppa di lumache con peperoni cruschi

Ingredienti per 1 kg di lumache

1 kg di lumache spurgate e ben sciacquate

4 peperoni cruschi 

2 peperoni freschi

300 g di mentuccia

300 g di prezzemolo

250 g di pancetta affumicata

60 g di farina

4-5 foglie di alloro

Pepe nero macinato q.b.

Peperoncino piccante in polvere q.b.

Paprica in polvere q.b.

2 cipolle intere

4 spicchi di aglio

Sale q.b.

Olio evo q.b.

3 cucchiai di vino bianco

2 litri di passata di pomodoro

Dopo aver fatto spurgare le lumache, averle sciacquate ben bene in acqua corrente fino a quando non emettono più schiuma, mettile in una pentola capiente con acqua fredda, prezzemolo, 2 foglie di alloro e la mentuccia. Lasciale a fuoco lento fino a ebollizione. Appena l’acqua bolle e le lumache sono tutte uscite dal guscio alza al massimo il fuoco, in modo da bloccare il mollusco fuori dal suo guscio, e continua la cottura per almeno un’ora (dipenderà dalla grandezza delle lumache il tempo di cottura necessario) a fuoco moderato.

lumache e sughetto in cottura

Nel frattempo prepara il sughetto:

Fai soffriggere nell’olio la cipolla tritata fino a imbiondirla bene, aggiungi l’aglio (intero se vuoi eliminarlo a fine cottura, tritato se preferisci mangiarlo nella zuppa) e lascia rosolare per qualche secondo. Aggiungi la pancetta e sfuma tutto col vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungi lentamente la farina, avendo l’accortezza di mescolare il composto con un cucchiaio di legno affinché la farina non formi dei grumi.

peperoni cruschi di Senise

Quando sarà tutto ben amalgamato, aggiungi i peperoni cruschi e i peperoni freschi tagliati a pezzetti non molto piccoli e falli insaporire col resto per qualche secondo, sempre mescolando. Versa la passata di pomodoro e spezia a tuo piacimento con peperoncino, pepe, paprica, sale. Ultimo tocco di profumo, aggiungi 2 foglie d’alloro e lascia consumare a fuoco lento fino a ottenere un sughetto abbastanza denso (1 ora circa).

Quando le lumache sono cotte, scola l’acqua in un contenitore (così se ti dovesse servire più liquido, puoi utilizzare l’acqua di cottura delle lumache), e versa le lumache nel sughetto. Lascia insaporire per 20 minuti circa a fuoco lento e poi… che il lento piacere delle lumache salga come una spirale di piacere nel corpo di ogni commensale!

zuppa di lumache con peperoni cruschi