L'antica arte di conservare l'Aglianico

Aglianico del Vulture

Solo una dea è onorata e contemplata da tutti i contadini della Basilicata. E' la luna. L'astro che, inconsapevolmente ed eternamente, regola i cicli della terra così come quelli della donna. Entrambe devono fruttificare e perpetrare la vita. Entrambe devono produrre una linfa di sangue, di vino.

La luna non è solo fondamentale nelle fasi di cura della vigna ma anche nell'imbottigliamento di quel che ne viene ottenuto. "Vuoi che il tuo Aglianico non sappia di tappo"? Allora impara bene come va imbottigliato e conservato". Quante volte mi è stato ripetuto questo consiglio dagli esperti contadini e vinificatori del Vulture. Rionero, Maschito, Barile, in ogni paese sempre il medesimo andante: una volta imbottigliato, è impossibile intervenire sulla qualità e sulla stabilità del vino, ecco perché imbottigliare e conservare il vino è operazione delicatissima.

Prima regola: (la più antica e la più magica) anche se non ci credi, guarda sempre la luna per scegliere il periodo dell'imbottigliamento... tanto non ti costa nulla! Bene, per l'Aglianico, che è un vino da invecchiamento, l'imbottigliamento va fatto in luna calante durante l'ultimo quarto. Per i vini frizzanti, il momento migliore è il primo quarto di luna crescente. Con la luna piena puoi imbottigliare tutti i tipi di vino. La fase dell'anno più indicata è la prima luna nuova di primavera, ovvero a marzo. I vini da invecchiamento si possono imbottigliare anche a settembre.

Seconda regola: mai riutilazzare i tappi vecchi o di cattiva qualità e mai trattarli prima dell'uso. Essi vengono venduti già lubrificati.

Terza regola: utilizzare bottiglie dal vetro scuro, così da non permettere alla luce di rovinarne il contenuto e riempirle fino a un centimetro e mezzo dal tappo, tale "distanza di sicurezza" non permetterà che all'aumento della temperatura, e quindi all'aumento del volume del vino, salti via il tappo.

E ora passiamo alla conservazione.

Per quanti non posseggono una cantina, proprio come me, il locale più idoneo a ospitare il prezioso nettare deve essere poco luminoso, meglio ancora se buio, ma ben aerato per evitare la formazione di muffe. La sua temperatura deve essere tra gli 11 e i 15 gradi, mentre l'umidità deve essere compresa tra il 60% e il 70%. Tali condizioni devono essere costanti per tutto l'anno. Il locale che sceglierai deve essere orientato a sud se vivi in zone fredde e a nord in quelle calde.

Attenzione: se la bottiglia è destinata a una lunga conservazione, la posizione deve essere orizzontale, così il contatto del vino col sughero eviterà possibili infiltrazioni d'aria; mentre se hai intenzione di stappare la bottiglia in tempi brevi, puoi metterla in verticale. Le bottiglie andrebbero collocate su scaffali in legno, in quanto questo materiale aiuta ad attenuare le vibrazioni e a mantenere la temperatura costante. Il legno è un isolante termico.

Per finire, ricordati come disporre le tue bottiglie: in alto i rossi, più in basso i rosati e per ultimi i bianchi.

Se ricorderai e applicherai queste accortezze nell'imbottigliare e conservare il tuo Aglianico del Vulture, lo stapperai e lo berrai proprio come Dioniso lo regalò all'uomo, trasformandolo così nell'essere più sociale del creato.

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