Pasta tradizionale della Basilicata, storia e formati

creazione degli strascinati a 8 dita

 Se c’è qualcosa che non può mancare sulle tavole lucane nei giorni di festa, ma anche in quelli feriali, è la “pasta di casa”. La pasta fresca fatta in casa è il suggello che è domenica o che c’è qualcosa da festeggiare. La mamma e la nonna si levano di buon’ora per preparare quantità pantagrueliche del semplice ma eterno impasto di farina di semola, acqua e sale. E questo accade nei secoli dei secoli, come una preghiera laica, di cui si è persa l’origine. Amen

Piccola storia di pasta

Storicamente la pasta sembra esistere da sempre, proprio come il pane. Fin dall’antichità tutte le civiltà del Mediterraneo, del Medio Oriente e, in parte, quelle indoeuropee hanno sempre basato la propria alimentazione sugli impasti di farina e acqua. Sono le civiltà di Inanna, Cerere, Demetra… sono le civiltà del grano. Nel mondo romano è molto nota la presenza della Lagana: una sfoglia sottile di acqua e farina, schiacciata, aromatizzata e fritta o cotta al forno. Gli arabi hanno poi importato in Italia la tradizione della sfoglia tagliata in filamenti filiformi che sarebbero diventati poi i maccheroni e vermicelli, progenitori dei moderni spaghetti. 

Ma è il Seicento che sancisce il dominio della pasta, quando diventa piatto unico. Ancora nel Medioevo, infatti, la pasta accompagna ancora le vivande di carne. Quando nel XVII sec Napoli e il meridione cadono in una grande crisi dell’approvvigionamento carneo, la pasta gioca il ruolo da solista sulle tavole del Sud Italia. Ancora nel Settecento, però i maccheroni o vermicelli di grano duro sono un prodotto per le classi alte, poiché molto costosa la materia prima, e sulle tavole dei poveri è molto rara la pasta. Soprattutto nel Meridione, cavatelli, trofie, strozzapreti, fusilli o maccheroni sono considerati portate della festa. È da questo secolo, forse, che noi ci portiamo il “sentore di festa” quando in tavola arriva la pasta di casa… È l’Ottocento, con la nascita della famiglia “moderna”, col ruolo centrale della donna/moglie nell’organizzazione della vita famigliare e dell’alimentazione, che la pasta diventa alla “portata di tutti” e in tavola nascono le tre portate, di cui la prima è proprio lei: la regina della cucina italiana, tanto che Artusi definì il Belpaese il popolo dei “mangiamaccheroni”.

Ravioli ripieni con peperoni cruschi e lagane con sugo di carne

Formati e varietà della pasta fresca lucana fatta in casa

Nel panorama nazionale e tra le cucine regionali italiane dai mille formati di pasta e dai milioni di condimenti, la Basilicata non ha nulla da invidiare a nessuno. 

Cominciamo con un formato molto particolare e, forse unico, anche se poco conosciuto: i bilbant. Sono piccoli granelli di pasta fresca che nascono da una particolare grattugia, la grattabilbant. Ottimi per le zuppe e con i legumi, ma anche col brodo.

Bilbant lucani

Un altro formato di pasta che prende il nome dall’utensile con cui si prepara sono i troccoli. I troccoli sono degli spaghettoni grossi, molto simili agli spaghetti alla chitarra, creati dallo scivolamento sulla sfoglia di semola del troccolaturo, un cilindro fatto di lame circolari che tagliano la pasta in grossi filamenti da condire con sughi di carne, con legumi o verdure. Nell’area del Vulture-Melfese, i troccoli costituiscono la macquarnar o maccheronata: un piatto tradizionale della Pasqua.

troccoli

I ferriciedd sono dei fusilli che si ricavano avvolgendo pezzi di sfoglia di grano duro intorno a un ferro filiforme e si preparano per Carnevale.

I più conosciuti sono gli strascinati, sempre piccoli cilindri di impasto di grano duro si trascinano con le dita (possono essere a 3, 4 o 8 dita) sulla spianatoia, in dialetto tavuliedd, per poi lasciarli aperti a raccogliere più sugo possibile. Il piatto più conosciuto della tradizione sono proprio gli strascinat coi peperoni cruschi o con sugo di carne.

Sempre dei piccoli cilindri tagliati in forma rettangolare con la rasulecchia che si trasformano in ruoccul o cavatelli. Rispetto agli strascinati, i ruoccul si trascinano sulla cavaruoccul, una tavoletta di legno tutta disegnata da geometrie a bassorilievo, ma si lasciano chiusi.

ruoccul e strascinat

Altro formato lucano molto particolare e originale sono le manate. Preparate col solo attrezzo delle mani: si impasta farina di grano duro e acqua, si crea un filoncino che viene tagliato al centro a creare un cerchio di pasta che poi viene assottigliato. Sempre con la rasulecchia si crea un lungo spaghetto e poi si schiaccia con le mani. Le manate sono ottime condite con pomodoro o con fagioli/ceci.

Il primo piatto della Pasqua in gran parte della Basilicata sono i calzoncelli ripieni di ricotta e formaggio: piccoli panzerottini circolari, tagliati con la rutedd (rotella), imbottiti.

E ora il più antico e ricercato piatto della tradizione della pasta di casa lucana: le lagane. Le lagane sono pappardelle di sola acqua e semola, molto più spesse e larghe, solitamente preparate con i legumi. 

La pasta è il primo e per me è al primo posto nella mia classifica delle cose che amo mangiare: così semplice, così genuina, dalle mille forme e milioni di condimenti e ricetta....Che sarebbe il mondo senza la pasta! Non voglio neanche immaginarlo. E per tutti coloro che fanno o intendono fare la propria "pasta di casa" vi consiglio un ottimo sito di utensili online , naturalmente tutto italiano, molto raffinato e superfornito. Lo trovate a questo indirizzo  tagliapasta.com

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