Il pane di Matera e il lievito madre

Interno del pane di Matera, con una mollica dalla porosità dai 3 ai 60 mm

Un luogo che ha nel suo nome la radice Mather, una madre che procurò rifugio ai figli nelle sue grotte, doveva per forza "nutrirli" tramite il "lievito madre". Sì, perché il pane di Matera si fa solo con farine di antiche varietà di grano duro locale, quali il Senatore Cappelli, sale, acqua e l'utilizzo esclusivo del lievito madre.
Un lievito magico che genera pagnotte di pane all'infinito!

Il lievito naturale o pasta madre è un metodo antichissimo che le nonne usavano per il pane domestico e ancora oggi, come secoli fa, è ottenuto dalla macerazione in acqua di frutta fresca di stagione. I microrganismi della frutta fermentano nell'impasto di acqua e farina, provocando reazioni enzimatiche lievitanti e trasformandosi in una pasta acida dagli aromi particolarmente spiccati. Questo è uno dei segreti che aggiungono particolari sensazioni di gusto al pane di Matera.

Se vuoi farti un piccolo cornetto o pagnotta di pane di Matera a casa tua, devi attenerti scrupolosamente alla tradizionale preparazione del suo lievito madre. Ti scrivo il procedimento:

1 kg di farina di grano duro coltivato in Basilicata

250 g di polpa di frutta fresca matura, fatta macerare in circa 250-300 cl d'acqua

Con soli questi due ingredienti devi preparare un impasto elastico e metterlo in un cilindro di yuta, alto e stretto, aspettando il tempo che ci vuole affinché il suo volume si raddoppi (solitamente ci vogliono tra le 10 e le 12 ore, a una temperatura di 26°-30° C)

impasto lievitato

La dote davvero magica del lievito madre è il rinnovo: una volta fatto il primo impasto, puoi utilizzarne una parte per aggiungerla a un altro impasto di farina e acqua e quest'ultimo lieviterà come quello originario. E' una vera moltiplicazione dei pani!

A Matera, da questa alchimia naturale, oltre al pane, nasce la solidarietà e l'amore. Tutte le massaie, infatti, un tempo conservavano gelosamente il pezzo di impasto lievitato, sia per garantire il pane ai propri figli sia per scambiarlo con le altre donne del quartiere. Il lievito è Mater, proprio come Matera, perché genera il necessario per tutti, senza distinzioni: basta scambiarsi un tocco di pasta madre e l'umanità non avrà più fame!

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