Il pane di Matera: un'architettura di storia e di gusto

Sasso Barisano osservato dall'interno di una grotta del Sasso Caveoso

Il pane di Matera è una vera architettura! Sorge imponente dalla terra e dalla cultura che lo circonda. Come gli ipogei materani, anche il fragrante cornetto sviluppa i suoi "pieni" verso l'alto.

Il pane di Matera riesce a fondere la tradizione dell'arte bianca orientale e occidentale in una soluzione originale, che converge in un'unica struttura verticale da una porosa anima d'oro.

A Matera, come le chiese rupestri latine hanno un'impronta bizantina e quelle bizantine sono corredate da elementi occidentali, così il suo pane riesce ad amalgamare l'origine mediorientale della panificazione con il gusto occidentale. Mi piace credere, infatti, che i segreti della panificazione egizia abbiano viaggiato, tramite gli Ebrei, i Greci e infine i Romani fino a Matera: il confine di pietra tra l'Est e l'Ovest. Qui, dentro queste architetture scavate si è "impastata" la ricetta perfetta del gusto principale della tavola, il pane: l'asse portante del convivio, dello stare insieme.

Santa Maria dell'Idris

Come per i blocchi di roccia tufacea, splendide architetture "al negativo" perché scavate e non costruite con materiali estranei alla roccia che le genera, il pane di Matera deve essere "ricavato" da semole di antiche varietà coltivate nel territorio della provincia di Matera, quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo. La forza delle farine è la vera chiave della sua speciale alveolatura, ovvero i "buchi" che si presentano all'interno della mollica. Come i sassi di Matera e i loro "vuoti" sono l'anima della città, così l'interno bucato del suo pane è caratteristica fondamentale dell'identità materana a tavola. La sua mollica deve essere di colore giallo paglierino con pori dal diametro variabile dai 2-3 ai 60 millimetri. Come l'interno, anche l'esterno è unico quanto le sue architetture di pietra: le forme di pane sono attorcigliate, irregolari, ma tutte devono svilupparsi in altezza e non in larghezza. A Matera tutto tende verso il cielo: scavata nell'incorruttibile roccia, è suo destino l'immortalità destinata agli dèi!

Altro ingrediente segreto dell'arte panificatrice materana, storiograficamente risalente al Regno di Napoli ma sostanzialmente molto più antica, è la lievitazione. Oltre all'utilizzo esclusivo di lievito madre di origine vegetale, il pane di Matera è sottoposto a 3 fasi di lievitazione. La prima, quando l'impasto è lasciato a riposare per 25-35 minuti, coperto con tele di cotone o di lana. Dopo questa prima lievitazione, si creano le forme, future pagnotte, le quali subiscono altre due lievitazioni, entrambe di circa 30 minuti l'una. Questo processo di lievitazione permette un'alta conservabilità, dai 7 ai 10 giorni, e un'ottima digeribilità del pane I.G.P. di Matera.

Dopo le tre lievitazioni, il pane è pronto per essere infornato. Il legno utilizzato dai fornai è composto dai rametti di scarto della potatura degli ulivi e della sistemazione del sottobosco: è questa speciale cottura che regala al pane un odore inconfondibile e caratteristico.

Ed ora, finalmente può finire in bocca... e qui assaporare tutta la storia umana racchiusa in un boccone di pane. E' croccante come l'unione fra popoli e genti. E' morbido come il senso della pace. Ha sentori di erba e fieno come la tradizione agricola del luogo in cui nasce. Ha una gentile nota fruttata come la prosperità di tutto ciò che si crea in armonia tra cielo e terra!

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