E se il suino nero partecipasse a "Porcelli d'Autore"?

 storia e caratteristiche organolettiche del suino nero di Basilicata
suino nero lucano


E se il suino nero lucano partecipasse, come ospite speciale, alla grande festa del "divin porcello" in programma dal 12 al 15 aprile al Parco Nord di Bologna?  "Porcelli d’Autore" è un appuntamento culturale e gastronomico, un viaggio attraverso i sapori della tradizione culinaria italiana e le usanze contadine popolari. Un' occasione per conoscere e discutere cosa ha rappresentato e rappresenta ancora oggi l’allevamento dei suini per la nostra economia, ma soprattutto nella storia, nell’arte e nella cultura italiana. Porcelli d'Autore diventa un palcoscenico il cui attore protagonista è il "sacro porco" e a esso sono dedicati convegni, incontri con le scuole, mostre, spettacoli teatrali e musicali e tanto altro ancora. E' inutile sottolineare che vi si possono gustare e acquistare i migliori prodotti di derivazione suina e conoscere e assistere da vicino alle tradizioni da cui nascono quegli alimenti, conosciuti e apprezzati in tutto il mondo.



Porcelli d'Autore per far conoscere al mondo il suino nero della Basilicata

Sarebbe bello che i ragazzi dell’Associazione Amici dal Ninen, gli organizzatori di Porcelli d'Autore, venissero a conoscenza del nostro raro e autoctono suino nero, della sua storia e delle sue particolari caratteristiche organolettiche.

La riscoperta e il recupero del suino nero lucano parte nel 2003, grazie alle ricerche dell'Università della Basilicata in sinergia con diversi enti pubblici e privati, sugli unici 60 esemplari sopravvissuti. Da questo ridotto numero è stato realizzato un centro di moltiplicazione e selezione del suino nero per poi diffonderlo lungo l’intero territorio regionale. Si è passati  poi a una fase di valutazione delle caratteristiche qualitative sia della carne sia dei prodotti trasformati. I salumi derivati sono stati trattati secondo “tecniche tradizionali” al fine di poter ottenere “prodotti tipici” di un’elevata qualità, supportati da marchi e certificazioni, sia per l’interesse dei consumatori locali che per ottenere una migliore sostenibilità da parte degli allevatori.

 storia e caratteristiche organolettiche del suino nero di Basilicata
suino nero lucano


L’allevamento del suino è stato di notevole importanza nell’economia meridionale, soprattutto per i piccoli agricoltori delle zone montuose, come l'Appennino lucano, per i quali il capitale animale era molto ridotto e il maiale era la fondamentale risorsa di grasso e di carne per l'intero anno. Basti pensare che alcuni documenti e reperti archeologici rivelano che, fin dal tempo dei Romani, l’attività di allevamento era effettuata in modo particolare nell’attuale Calabria, Basilicata, Campania, Umbria e Marche. La popolazione suina autoctona del Mezzogiorno continentale poteva essere rappresentata complessivamente da tre tipi morfologici: l’ appulo-lucano, il calabro-lucano e il cavallino. Di questi sono scomparsi del tutto il primo e il terzo tipo morfologico, mentre attualmente è presente solo il calabro-lucano, soprattutto nel Parco Gallipoli Cognato.

Il suino nero della Basilicata, rispetto al bianco, riporta determinate caratteristiche sorte in relazione all’ambiente in cui vive, ovvero a rischio di siccità d’estate e povero di risorse d’inverno, a causa delle basse temperature. Per queste specificità, il tipo morfologico lucano ha dovuto sviluppare un’elevatissima capacità d’adattamento e di utilizzo delle risorse alimentari. Come riserva di cibo, il suino nero è stato costretto ad accrescere la capacità d’accumulare grasso sottocutaneo, al contrario del bianco che mette più carne. Di conseguenza anche le sue caratteristiche organolettiche cambiano rispetto al bianco: la carne del suino nero ha un colore più intenso, che si avvicina a tonalità scure, ha un gusto più aromatico, dovuto a un’alimentazione sostanzialmente ricavata in natura, ha una maggiore specificità sensoriale e conservabilità dei prodotti derivati, e, infine, ha un maggior valore nutrizionale (sempre se il suino è allevato allo stato brado).

 storia e caratteristiche organolettiche del suino nero di Basilicata

La ricchezza culturale e gastronomica di Porcelli d'Autore

Porcelli d’Autore dedica un’attenzione particolare all’approfondimento culturale e al confronto delle idee. Sono in programma una serie di incontri durante i quali si cerca di dare una panoramica completa sul suino, le sue carni, le razze e su tutto ciò che da sempre caratterizza gli aspetti culturali riguardanti il maiale e il suo rapporto con l’uomo. Un argomento di grande interesse è la difesa della qualità e della produzione tipica nel quadro dell'Unione Europea e dei nuovi scenari dell’economia mondiale, su cui si confronteranno esperti italiani ed europei. Si parla anche di Biodiversità suina, del maiale proibito e diffamato e di tante "storie" di porcelli, da quelli del mondo agrario all'industria urbana passando dalle corti principesche.
Oltre a questi temi sono in programma una serie di incontri riservati alle scuole. In particolare saranno organizzati appuntamenti specifici durante i quali i ragazzi potranno discutere con esperti del mondo accademico e delle diverse professioni, degli sbocchi professionali, post diploma e laurea, in agricoltura, nell’industria alimentare e nel comparto eno-gastronomico. Ma non solo: una mostra dedicata a Porci e Porcari nel medioevo, il maiale in libreria, balli tradizionali, i giochi antichi e i giochi della tradizione popolare, serate musicali e danzanti, spettacoli teatrali, mostre, cooking, working show e tanto altro ancora.

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