Il dolce tipico della Pasqua in Basilicata: il Falaone o Falagone


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Falagone

Come tutta la gastronomia pasquale tradizionale del Sud Italia, anche la Basilicata ha il suo dolce tipico di Pasqua a base di ricotta. Si chiama "Falaone", italianizzato Falagone, ed è una Produzione Agroalimentare Tradizionale (PAT) della parte nord-occidentale lucana.



Il Falaone o Falagone è uno squisito saccottino il cui ingrediente fondamentale è la ricotta. Questo tenero formaggio fresco, infatti, da sempre costituisce il cuore bianco e soffice delle tavole pasquali meridionali. Basti pensare alla classica pastiera napoletana o alla pitta salentina dolce. La causa storico-simbolica della ricotta nei dolci di Pasqua è, probabilmente, da rintracciare in una trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche delle prime cerimonie cristiane. Un'altra origine potrebbe essere, forse, l'altro grande protagonista della Pasqua, assieme all'uovo e al grano,  il sacrificio per eccellenza: l'agnello. L'agnello a Pasqua troneggia su tutto, sembra essere l' "essenza" della parte salata in tavola, dunque questo eccidio dei "primogeniti" primaverili lascia le loro mamme ricche di latte da utilizzare prontamente. Ecco dunque la ricotta primeggiare soprattutto nei dolci, ma anche nei rustici salati. La Basilicata non viene meno alla storia e, vocata fortemente sia a una forte religiosità che alla pastorizia, rientra a pieno titolo tra i popoli meridionali che fanno sacre libagioni di ricotta e gustose squisitezze pasquali come il Falagone.


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la ricotta e la Pasqua

Ricetta del Falagone


La ricetta che presento è quella tradizionale di Muro Lucano, l'antica Numistrone, gentilmente tramandata dall'84enne Maria Marolda. Dall'alto della sua veneranda esperienza, lei, senza saper né leggere né scrivere, è lo scrigno antico dei segreti votivi del suo paese. Quasi una mitica sacerdotessa, non esiste Pasqua in cui Maria non "offra" il suo Falagone ai suoi figli, ai suoi nipoti e a tutto il suo vicinato: così il latte va a nutrire la Resurrezione della terra e la dolcezza del cuore si prepara all'armonia della fioritura e della prosperità primaverile. Pasqua, per Maria, diventa il giorno in cui nutrire i suoi cari con delle splendide mezze lune, il cui esterno si presenta di colore giallo-bruno e l'interno diventa un bianco "sporcato" dal verde della menta e dall'ocra della cannella. Comodi saccottini da portare ovunque, sia a Pasqua che nella scampagnata della Pasquetta, in quanto si conservano fino a cinque giorni, purché in ambiente fresco.

Maria, sua madre, sua nonna e la nonna della nonna... da sempre preparano il Falaone così:

ingredienti per 4 persone

La sfoglia:
1 kg di farina di grano tenero
1 pugno di zucchero
3 uova
1 bustina di lievito
1 bicchiere di strutto (o di olio extravergine d'oliva)
vino bianco da dosare in base alla solidità dell'impasto

Il ripieno:
500 g di ricotta ovina
500 g di ricotta caprina
250 g di zucchero
foglie di menta sminuzzate (a piacimento)
cannella (a piacimento)
mezzo bicchiere di liquore dolce (strega, maraschino o altro)

Preparazione del Falagone:

la sfoglia:

  • Su un tavolo di legno versa la farina a montagnella, fai un foro e inseriscici le uova, lo zucchero, il lievito e lo strutto

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sfoglia del Falagone


  • Impasta bene il tutto aiutandoti col vino bianco fino a quando l'impasto non risulti né duro né morbido


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sfoglia del Falagone


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sfoglia del Falagone

  • Tira la sfoglia con un mattarello e fai una circonferenza


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sfoglia del Falagone
Il ripieno:

  • in una terrina mescola bene le ricotte, la menta, lo zucchero, la cannella e il liquore


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ripieno del Falagone

  • Ora versa il ripieno in una metà della sfoglia e poi richiudila come un fagottino

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ripieno del Falagone

  • Stringi bene gli orli, in modo da non far uscire il ripieno, aiutandoti con piccoli pizzichi sui margini

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chiusura del Falagone
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chiusura del Falagone


  • Poi buca la superficie con una forchetta e spalma un tuorlo d'uovo sbattuto


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chiusura del Falagone
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chiusura del Falagone

  • Metti in forno (meglio se a legna, altrimenti imburra una teglia per un forno elettrico) e cuoci a 180°-200° finché non lo vedrai indorare (circa 40 min.)

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interno del Falagone
Non ti resta che gustarlo e passare una Buona Pasqua!












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