Il caffè tra storia e leggenda

 Coppia al “Pere Lathuille”, Manet (1879)

E' l'odore che conferma il mattino. E' il gusto che dà il via al lavoro. E' il desiderio della pausa. E' l'auspicio della buona digestione dopo il pranzo. E' il caffè. E' la bevanda che fa più compagnia a tutti noi ma non tutti ne conoscono la lunga storia o le sue esotiche leggende. Come sempre, le leggende raccontano l'anima mentre la storia ci mostra il lungo cammino del caffè.

Le più antiche leggende sul caffè

La coltivazione e il consumo di caffè molto probabilmente nascono in Abissinia (l'attuale Etiopia) ma il luogo che ne fa un culto è l'Arabia, patria dell'arbusto che genera l'eccitante elisir. Il perno di tutti i racconti arabi ruota proprio intorno alle sue proprietà eccitanti. Uno di questi fu ripreso dal frate maronita Antonio Fausto Naironi, professore di teologia alla Sorbona, nel suo trattato De Saluberrima potione nel 1671. E' la prima fonte sul caffè nell'intero Occidente e da qui comincia una passione che ancor oggi ci travolge tutti.

Il professore sorboniano racconta che, intorno all'800 d.C., il pastore abissino Kaldi Kaddi pascolava il suo gregge nei pressi della città yemenita Moka. All'improvviso vide le sue capre cominciare a ballare come matte dopo aver brucato delle bacche rosse da un grosso cespuglio. La danza delle capre andò avanti tutta la notte. Stupito dallo strano fenomeno, Kaldi informò il priore del monastero di Cheodet, l'abate Yahia, dell'accaduto. L'abate, pensando che fosse un maleficio contro il pastore, gettò le bacche nel fuoco. Ma all'improvviso, da quelle che pensavano bacche maledette, cominciò a emanare un aroma così intenso e piacevole che furono persuasi a scoprirne di più. Cercarono di recuperare le bacche ormai annerite dal fuoco mettendole in infusione nell'acqua. Fu la scoperta del caffè. Subito i due pensarono di somministrare l'aromatica ed eccitante bevanda ai dervisci del convento così da rinvigorirli e non farli addormentare durante la notte. La bevanda fu chiamata kahwa ("vino" in arabo) o kahvé ("stimolante, eccitante" in turco). Dalla leggendaria danza delle capre alla danza dei dervisci, un vortice di sapore che invaderà il mondo intero.

Danza dei dervisci, miniatura del XVI secolo

Alla fine del VI sec. d. C. si diffuse un'altra leggenda che voleva una nascita propriamente divina del caffè. Sotto l'ordine di Allah, fu l'Arcangelo Gabriele a offrire a Maometto il caffè per tenerlo sveglio durante una notte di scontri contro gli infedeli. L'effetto rinvigorente fu così forte che Maometto, quella notte, sbaragliò tutti i nemici e possedette tutte le donne. Da quel giorno, tramite l'esperienza del profeta, la nera bevanda fu donata agli uomini.

E' naturale che una bevanda come il caffè generi miti e leggende. Il bisogno di una sostanza eccitante sembra appartenere a ogni popolo e in ogni tempo tanto è vero che in ogni continente l'umanità ha sempre cercato una pianta che potesse soddisfarlo: gli arabi hanno trovato il caffè, gli asiatici il té e gli indios sudamericani il mate.

La storia del caffè

Se le leggende sono affascinanti, la storia del caffè è, nel vero senso della parola, il racconto di un viaggio: il viaggio che dall'Abissinia porta la preziosa bacca nel Medio-Oriente e poi, attraverso il Mediterraneo, sbarca in Europa e poi nel mondo intero. E ovunque va, innamora tutti dello stesso desiderio.

Dall'Etiopia il caffè comincia il cammino e la sua prima tappa è lo Yemen, dove la pianta si comincia a coltivare già dal XIV secolo. Nel 1450 raggiunge la Mecca e da qui si irradia in tutta la regione grazie alle migliaia di pellegrini. Nel XVI secolo, dopo la conquista della Siria, della Palestina e dell'Egitto da parte di Costantinopoli, il caffè approda in Turchia. Ed è proprio a Costantinopoli che in questi anni nasce la prima caffetteria.
Ormai l'infaticabile viaggiatore sembra pronto a intraprendere la direzione verso Ovest. Il ritrovamento di una lettera del veneziano Piero della Valle, redatta nel XVII sec., in cui si comunica dell'intenzione di portare il caffè a Venezia, fa fortemente pensare che il caffè in Italia sia arrivato nei primi anni del Seicento. La certezza è che la prima caffetteria in Europa è aperta nella preziosa città marinara. Tutto il caffè, infatti, entra in Europa seguendo la stabile rotta Arabia-Turchia-Venezia. Se nel XVII secolo il consumo di caffè è semisconosciuto, in quello successivo il "gusto" della bevanda si diffonde in tutto il continente e diventa un "lusso" delle classi agiate.

Bal au moulin de la Galette, Renoir (1876)

Il Settecento è il secolo d'oro del caffè, è il tempo in cui si crea il valore simbolico o il brand della bevanda. Le caffetterie dei secoli XVIII e XIX sono i più importanti centri di comunicazione delle città europee, diventano luoghi di incontri, la "piazza" delle idee nuove. Si va per fare "pubbliche relazioni", per leggere i giornali e discutere di temi socio-politici. Soprattutto, le caffetterie sono aggregatori di scrittori e artisti, laboratori in cui si vuole creare il "nuovo". Un testimone d'eccellenza è il Risorgimento italiano: tutti gli attori più importanti che hanno creato l'Italia attuale passano da un "caffè", tanto che a Milano gli intellettuali scrivono nei loro programmi la costruzione di nuovi caffè, tra gli altri servizi fondamentali da offrire. Non è un caso che la torino dell' '800 diventa la "patria dei caffè politici".

Lentamente i costi dell'importazione dall'Arabia vengono contenuti perché le potenze coloniali di Olanda, Francia e Inghilterra cominciano a coltivare il caffè nelle loro colonie o, come accade per larga parte degli inglesi e degli olandesi, lo sostituiscono col tè. L'accessibilità economica dell'ambita bevanda consente, ormai, anche alla borghesia d'avere il piacere di "un caffè" per sperimentare quel che sostiene il poeta Alexander Pope: «il caffè rende saggi gli uomini politici, facendogli veder chiaro ciò che l’oscurità nasconde».

Le specie di caffè più importanti

All'oggi sono state classificate 60 specie della Coffea, ovvero l'arbusto della famiglia delle Rubiacee che ci regala l'elisir divino che fa danzare, amare e vincere. Solo 25 specie di caffè sono coltivate per ottenerne il consumo e, tra queste, solo 4 occupano un posto di rilievo nel mercato.

    • La Coffea Arabica è' la prima specie di caffè conosciuta e, nonostante il nome di classificazione, è probabile che provenga dall'Etiopia. La sua qualità è tra le migliori, a basso contenuto di caffeina. Tra le varietà più note e pregiate c'è la Moka, coltivata in Arabia, molto profumata; la Bourbon molto diffusa in Brasile; la Maragogype; la Tipica; la Caturla e la Mundo Nuovo.

Coffea arabica

    • La Coffea Robusta è originaria dell'Africa Centrale, leggermente inferiore all'Arabica per qualità ma di molto superiore rispetto alla produttività

Coffea Robusta

    • La Coffea Liberica è originaria della Costa d'Oro, tra la Liberia e la Costa d'Avorio, dai semi molto resistenti ai parassiti, ma ha bisogno di molta acqua e temperature elevate. I suoi chicchi, anche se di qualità inferiore, danno un caffè profumato e gradevole

Coffea Liberica

    • La Coffea Excelsa si adatta molto al terreno e vuole climi asciutti. Ha una resa molto elevata e il suo caffè somiglia all'Arabica.

Coffea Excelsa

Due idee per una merenda alla caffeina

1. Caffè alle spezie

ingredienti per 4 persone:

4 tazze di caffè ristretto
4 cucchiai di cognac
2 cuccchiai di Cointreau
2 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
4 pezzetti di scorza di arancia
4 pezzetti di scorza di limone

Versa in un pentolino Cointreau, cognac, chiodi di garofano, cannella e scorze degli agrumi.

Scalda a fuoco basso fino a ebollizione.

Filtra il liquido e mescolaci bene il caffè.

2. Torta al caffè

ingredienti per 4 persone:

impasto
100 g di noci tritate
50 g di noci spaccate in due
100 g di olio di semi
1 + 1/2 tazzina di caffè ristretto
3 uova
150 g di zucchero a velo vanigliato
180 g di farina 00
20 g di amido di mais
1 bustina di lievito per dolci

crema
120 g di burro
80 g di zucchero a velo
1/2 tazzina di caffè molto ristretto

Sbatti a neve gli albumi delle uova e lasciali in frigo per circa 10-15 minuti, nel frattempo sbatti i tuorli con lo zucchero a velo vanigliato fino a ottenere una crema gialla. Aggiungi l'olio e il caffè, sempre sbattendo energicamente.

Aggiungi ora la farina, il lievito e l'amido di mais ben setacciati e mescolando con forza fino ad avere un impasto abbastanza morbido. Infine aggiungi le noci tritate. Mescola ancora e versa nella teglia ben imburrata.

Sulla superficie della torta aggiungi le metà dei gherigli di noci non frantumate.
Metti in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti

Una volta che la torta sarà cotta, lasciala raffreddare e poi spaccala a metà.

Ora passa alla preparazione della crema:

Fai scioglierre in burro a bagno maria e, in una terrina, sbattilo energicamente con lo zucchero a velo. Infine aggiungi il caffè e continua a mescolare per bene fino a ottenere una crema.

Ed eccoci alla fine: cospargi la metà inferiore della torta con la crema al caffè, adagiaci sopra la metà superiore e spolvera con zucchero a velo.

E che la grinta sia con te!