C'è un regale protagonista delle tavole che porta il nome della nostra regione e di cui, proprio come la nostra regione, non se ne conoscono tutti i suoi misteriosi usi e poteri. E' il Basilico, dal greco "basileus", "re", che in latino diventa "basilicum" ovvero "reale". "Erba degna dei re" che, come la Basilicata, porta da sempre con sé la missione d'essere "degna dei re". Il segreto sembra essere nel nome, anzi nel doppio toponimo che si dimena tra la "luce", i "lupi" (Lucania) e i "re".
Una "polisemantica" tutta compresa in un vasetto di pesto al basilico in chiave lucana a cui Acquaviva Vittorio affida ruoli e interpretazioni impensabili.
Acquaviva Vittorio
La prima cosa che non penseresti è che il basilico è coltivato non in terra ma in biglie d'argilla. L'argilla è dissetata e nutrita da un laghetto artificiale di carpe Koi e pesci rossi. Le deiezioni ittiche, infatti, fertilizzano l'acqua che, successivamente filtrata dalle piante, ritorna in circolo pronta per i pesci. Il basilico è coltivato in Acquaponica presso la lucana Baragiano. L'Acquaponica è un sistema di agricoltura sostenibile, ad altissimo risparmio d'acqua e terreno, capace di produrre in pieno regime "bioecologico", in quanto processo esclusivo dell'interazione tra animali acquatici, piante e batteri.
La seconda cosa a cui non si penserebbe immediatamente è un pesto di basilico che sostituisca le noci o i pinoli con i pistacchi di Stigliano. Nel pesto lucano questa sostituzione è stata pensata, valorizzando così un ingrediente che rende più interessante la gustosa crema verde. Nella miscela perfetta di formaggio pecorino e vaccino locali lasciati in piccoli grumi, gloria "umami" del palato, si affina la ricerca attenta da parte di Vittorio.
pesto lucano di basilico in acquaponica
La terza cosa che non passa frequentemente dal pensiero è il menu a base di pesto al basilico che ha ideato Vittorio e sul quale sta lavorando alacremente. Con uno spirito da pioniere del pesto lucano al basilico, ha sperimentato un menu che può destare piacevoli sorprese. Aprono le danze delle bruschette di smeraldo, il cui letto è fatto con pane al pesto. Fin qui tutto normale. La sorpresa arriva con i muffin al pesto di basilico e salsiccia lucana: soffice bocconcino che stuzzica il desiderio di un buon bicchiere di Aglianico. E poi un giro di primi, il cui podio è occupato dalle tagliatelle al pesto di basilico, condite con crema di gorgonzola e pistacchio di Stigliano. Un verde menu che cerca, tra le smerigliature della "luce", un'idea inedita per accontentare i "lupi" e i "re".
muffin di pesto al basilico con lucanica e pistcchio di Stigliano
tagliatelle al pesto di basilico don crema di gorgonzola e pistacchio di Stigliano
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