L'antico dolce lucano all'uva: o pan minisc

pan minisc

Con l'ultima uva della stagione si può fare un antichissimo dolce della tradizione lucana. Un qualcosa che ha le fattezze di una specie di polenta ma di gusto dolce, un ibrido tra un dessert e un pane: non a caso la tradizione orale lo definisce "pan' minisc". Questo pane dolce rivela la sua secolare età nell'intraducibilità del suo nome: è un pane ma rimane oscuro il suo aggettivo: "minisc".


"O pan' minisc" è un dolce a base di farina e succo d'uva che viene preparato durante la vendemmia, soprattutto nell'area nord della Basilicata. Assieme alla spremitura dell'uva per mosto e vino, infatti, si prepara anche quella per il "pan minisc". Il dolce si mangia al termine della vendemmia, come ricompensa per le fatiche fatte. Dal nord della Basilicata la tradizione si è estesa in tutta la regione, soprattutto in Val D'Agri fino ad arrivare alla costa ionica e a Rotondella.

Non ci sono misure per preparare il pan minisc, ognuno si regola in base alle quantità che preferisce. La farina da mettere dipende dalla densità che si vuole dare al proprio dolce. Si può usare sia uva bianca che rossa o entrambe, in base al colore dell'uva utilizzata così sarà il colorito del dolce: dal rosa pallido al viola intenso, così come le dosi di zucchero scelte lo renderanno più dolce o leggermente più aspro. De gustibus...
La prima operazione da fare per ottenere l'antico "pan minisc" è staccare gli acini dal raspo d'uva e lavarli bene uno a uno. Spremerli ben bene ed estrarne il succo per poi farlo bollire mentre, a pioggia, si versa la farina di grano o di mais (quale preferite) e lo zucchero. Bisogna girare il composto in continuazione con un cucchiaio di legno, per evitare che si attacchi e per amalgamare ogni possibile grumo. Il tutto a fiamma bassa, il rischio che si bruci è abbastanza alto se non si mescola adeguatamente e si ha fretta di terminare.

pan minisc

Quando il composto si è ben amalgamato ed è privo di grumi, il pan minisc è pronto! A questo punto si infarina un piano e, con una spatola, si stende in modo tale da ottenere un'altezza di 4-5 cm. Di questa "polenta" dolce si fanno delle piccole porzioni e, appena raffreddata e ben solida, ogni commensale ne prende un pezzo e lo gusta con le mani.

In tempi più recenti, il pan minisc ha subito delle variazioni o, meglio, delle aggiunte di ingredienti, come la frutta secca, i pinoli e l'uva passa da aggiungere assieme a zucchero e farina. A ciascuno la facoltà di gustare la semplicità dei secoli o il tocco "mandorlato" del presente.