Il pane, il lievito madre e 10 cose da sapere per le “nozze in casa”

pane fatto in casa

“Il pane è il frutto della terra benedetto dalla luce” canta il poeta. Non si sa con precisione dove e quando l’uomo conobbe il primo cereale trasformato in pane, così come è ancora un mistero dove germogliò la prima spiga. Le prime specie di cereali comparvero nel Corno d’Africa, sugli altopiani dell’Etiopia e dell’Eritrea, dove si trova l’origine del Nilo Azzurro, che si riversa nel Nilo Bianco, matrice del grande Nilo, quello che attraversa l’Egitto. Ed è qui, nella terra del luminoso Osiride, che la leggenda fa accadere il miracolo della prima lievitazione. Si racconta che nei granai del faraone, in un angolo, fosse stato dimenticato un cumulo di farina vicino dell’acqua. Dopo diversi giorni, se ne accorsero, ma non trovarono più solo della farina ma la prima massa “lievitata”. Era il primo embrione di “lievito madre”.
Un’altra leggenda condisce con maggiore sacralità il mito della nascita del lievito madre. Racconta che Maria, la futura madre di Gesù, sia stata a scuola dalla profetessa Sibilla e qui abbia imparato il “segreto” del lievito madre. Un giorno l’allieva prende un pezzo di pasta lievitata, lo mette sotto l’ascella e lo porta a sua madre Hana, la Grande Madre e futura Sant’Anna. Quel che accadde per quel piccolo grande furto non è dato saperlo, ma da quel giorno si creò l’incavo sotto le ascelle nel corpo umano.

Masaccio, Sant'Anna Metterza, Firenze, Galleria degli Uffizi

Il pane fatto in casa: una ricerca di equilibrio tra i 4 elementi vitali

L’impensabile matrimonio tra mito e storia fa ben capire quanto sia difficile e aspirato il “miracolo” di una perfetta lievitazione del pane, soprattutto di quello fatto in casa. Ciascuno, nel raccoglimento del proprio tempio, sa quanta dedizione e speranza si porta quella pagnotta nel forno. Il segreto più inconoscibile appartiene al lievito, ovvero l’Aria, l’elemento più ambito ma meno esperito dall’uomo. È aria quella che va addomesticata, va trattenuta e va liberata da quelli che sono gli altri tre elementi in gara: la Terra del grano, l’Acqua dell’impasto e il Fuoco del forno. La creazione di un buon pane è come il primordiale Caos dell’Universo che va alla ricerca di un Principio Ordinatore all'interno di un composto di sola acqua, farina e lievito.

La raffigurazione dei quattro elementi (da sinistra) terra, acqua, aria e fuoco, D. Stolcius von Stolcenberg - Alexander Roob, Alchemie und Mystik. Das hermetische Museum. 

La farina: la Terra

Per avere un buon pane fatto in casa bisogna conoscere le materie prime, ovvero i suoi 4 elementi vitali. Si parte dal “frutto della terra benedetto dalla luce” ovvero dall’elemento Terra: il chicco di grano che si trasforma in semola o farina. 

Le tipologie di farina si differenziano per il grado di raffinazione, che consiste nelle percentuali di ceneri e crusca (processo di abburattamento) presenti nella farina, ovvero quanta integrità dell’intero chicco viene conservata. In base alla percentuale di abburattamento, si distinguono 5 tipologie di farina derivata dal grano tenero:

• Tipo 00 fino allo 0,50% di ceneri con proteine minime pari al 9%
• Tipo 0 fino allo 0,65% di ceneri con proteine minime pari all’11%
• Tipo 1 fino allo 0,80% di ceneri con proteine minime pari al 12%
• Tipo 2 fino al 95% di ceneri con proteine minime pari al 12%
• Farina Tipo Integrale fino all’1,40-1,70% di ceneri comprensivo di crusca

Ci sono poi 5 tipi di semola derivata dal grano duro:

• Semola di grano duro o semola con proteine minime pari al 10,50%
• Semolato di grano duro o semolato con proteine minime pari all’11%
• Semola integrale con proteine minime dell’11%
• Farina di grano duro con proteine minime pari all’11%

spiga di grano duro Saragolla

Dopo aver scelto il tipo di farina, è il momento di capire quanto glutine (amato e odiato contemporaneamente) possiede la farina. Dipende tutto da questa proteina complessa il miracolo di trattenere l’aria, rendere elastico e compatto il nostro caotico impasto di farina acqua e lievito. Grazie al glutine si attivano magiche reazioni che intessono una ragnatela che sostiene l’architettura divina per formare quel che si chiama “reticolo glutinico”. Al suo interno si sviluppano le invocate bolle di gas che formeranno gli “occhi” del nostro pane ovvero gli “alveoli” della “beatitudine”.

L'ansia e il senso di sorpresa che si provano quando si apre un pane fatto in casa

Il miracolo della lievitazione, dunque, dipende dal contenuto proteico (gliadine e gluteine) della farina utilizzata. Per sapere quanta “resistenza” opporrà il caotico impasto alla deformazione della forza di gravità, e quindi acquisterà la beata “verticalità” (una pagnotta di pane bella alta e leggera), bisogna conoscere il valore del parametro W, ovvero della “forza” della farina: quanto più forte sarà la farina tanto maggiore sarà la capacità di assorbimento dell’acqua.

• W minore di 130: farine adatte per pastafrolla e inadatte alla panificazione
• W fra 130 e 170: farine adatte per dolci ma non per pane.
• W fra 170 e 240: farine che si prestano alla panificazione con metodo indiretto, a lievitazione breve e con lievito di birra. Il quantitativo di glutine non resiste a una lunga lievitazione, a maggior ragione se fatta con lievito madre, il quale sviluppa acidi che disgregano la lievitazione stessa.
• W fra 240 e 350: farine forti che vanno bene per pane, pizze e pasticceria a lunga lievitazione.
• W fra 350 e 400: farine molto forti, perfette per lievitazioni lunghe e ottime per panificazione con lievito madre, la quale può arrivare fino a 54 ore di lievitazione.

La maggior parte delle farine acquistate sugli scaffali non riportano il parametro W, ma questo può essere ricavato dal livello proteico indicato sulla confezione. Dal 9% a salire si può procedere alla panificazione. Da stare attenti alle farine integrali, le quali hanno un alto livello proteico ma non è quello utile alla lievitazione, bensì al loro integro contenuto di materia prima.

Il lievito e l’acqua: l’Aria e l’Acqua

Ci sono poi i due elementi più indomabili, l’Aria e l’Acqua ovvero il lievito e l’acqua. Per quanto riguarda l’aria, l’umanità scoprì i lieviti. Per il pane, solitamente, si usa il lievito di birra o quello madre. Il lievito di birra è semplice da usare e da conservare, mentre il lievito madre va creato, tenuto in vita e saputo usare. Ogni lievito madre è diverso, perché diversa è la storia della sua nascita, del luogo in cui nasce e dei rinfreschi (la vita) che ha vissuti. Non esiste un lievito madre uguale all’altro, così come non esiste un individuo uguale a un altro. Le differenze nella panificazione con l’uno o l’altro lievito sono diverse:

• Profilo organolettico: gli aromi di un pane lievitato con lievito madre, vista la complessità generativa e “vivente” di questo lievito eterno (anticamente era una delle eredità che portava la donna in un matrimonio) vanno a formare un flavour ricco, complesso e molto appagante per il palato. Cosa impossibile da ottenere con un lievito di birra, perché strutturalmente molto ma molto più semplice.
• Profilo reologico: la struttura proteica dell’impasto con lievito madre ha una maggiore capacità di trattenere acqua dopo la cottura, seccandosi meno facilmente, e questo permette una lunga conservabilità del pane (a volte fino a due settimane) 
• Profilo nutrizionale: il pane fatto con lievito madre è più digeribile, perché una lunga lievitazione porta alla demolizione del glutine fino a un livello più basso della soglia per cui un alimento può essere considerato gluten-free.

lievito madre

Bisogna stare attenti nel maneggiare un elemento magico come il lievito. Piccole accortezze possono aiutare nel motivarlo a dare il meglio di sé nell’impasto. Le accortezze per un uso più sicuro del lievito (madre o di birra che sia) sono:

• Sfruttare la forza glutinica della farina e farla reagire con l’acqua autonomamente. Fare sempre l’autolisi: dopo aver sciolto il lievito nell’acqua (che deve essere sempre di circa 30° C) e averci mescolato la farina, cercando di raccogliere con le mani tutta la farina possibile per farne un impasto grezzo, bisogna lasciarlo riposare almeno 1 ora a 20° C di temperatura ambientale, mentre se siamo a 26° C possiamo fare un’autolisi di 20-30 minuti. Se facciamo fare l’autolisi ai caotici elementi mescolati insieme, senza lavorare l’impasto, si potrà avere non solo maggiore estensibilità e potere fermentativo, ma anche più saporito e aromatico. 
• Non far sfiorare mai il lievito col sale. Solo dopo aver fatto l’autolisi (farina, lievito e acqua impastati leggermente) con il suo tempo di riposo, si può aggiungere il sale. 
• Se si usa il lievito madre per la panificazione, utilizzarlo quanto prima dopo le 3 ore dal rinfresco
• Aiutare la “salita verso il cielo” del pane cercando di dare ordine al caotico impasto di Terra, Aria e Acqua. Dopo l’aggiunta del sale con i suoi 20 minuti di riposo, bisogna intervenire con la forza meccanica delle mani e dare la prima piega di rinforzo. Dopo ogni 30 minuti darne un’altra e un’altra ancora. La funzione delle prime tre pieghe è quella di dare struttura e tensione alla maglia glutinica così da prepararla ad accogliere il gas che sta iniziando a formarsi. Già alla terza piega si sente la presenza del gas e l’impasto più rigonfio. Più pieghe si danno a questa struttura, più essa sarà resistente e intrappolerà più gas così da trasformarsi in un impasto armonioso e quindi più forte e resistente alla gravità.
• Se si vuole controllare l’ “ascensione” dell’impasto bisogna stare attenti a verificare quanti gradi abbiamo nell’ambiente domestico: più sarà caldo e più sarà veloce la lievitazione. La lievitazione è direttamente proporzionale alla temperatura dell’ambiente in cui si panifica, in questo caso, dunque, sarà più rapida se la cucina di casa sarà più calda e meno rapida se, invece, l’ambiente domestico sarà più freddo. 
• Se si vuole essere certi che il nostro impasto raggiungerà le vette del paradiso ed è pronto per essere infornato, possiamo praticare un piccolo trucchetto infallibile: successivamente all’autolisi, e subito dopo aver inserito il sale nella massa, preleviamo una piccola pallina dall’impasto e immergiamola in un bicchiere d’acqua, facendo attenzione a tenerla sempre alla stessa temperatura dell’impasto. Quando la pallina verrà a galla, il nostro impasto sarà pronto per entrare in forno.

Il forno: il Fuoco

Ecco l’ultimo dei quattro elementi che contribuisce all’armonia del pane: il Fuoco, ovvero la cottura. Le nostre case non hanno forni professionali adatti alla panificazione, dunque bisogna usare qualche piccolo “aggiustamento” per permettere anche al nostro “atanor” di sfornare la “pagnotta filosofale”.

pietra refrattaria per forni domestici

• L’ultima fase della lievitazione avviene in forno ecco perché nel forno di casa, dove non abbiamo una base calda a contatto diretto col pane, c’è bisogno di aggiungere un materiale refrattario (un materiale capace di resistere per lunghi periodi ad elevate temperature senza perdere calore): ghisa, ceramica o le pietre refrattarie create proprio per cuocere pane e pizza nei forni domestici. Se si usa un materiale in ghisa, bisogna ricordare che questo materiale è pronto per adagiarvi il pane dopo 15 minuti che il forno ha raggiunto la temperatura. Per chi usa la pietra, metterla a contatto con la lamiera. Accendete il forno e regolare la temperatura al massimo per non più di 30 minuti, il tempo necessario a riscaldarla al meglio. A questo punto adagiate direttamente sulla pietra, ormai bollente, il vostro impasto e procedete con la cottura. 
• Sempre per agevolare l’ultima fase della levitazione, in forno dovete evitare che si formi la corteccia del pane troppo rapidamente. Per ottenere una corteccia ritardata ma più dura e croccante dovete aggiungere del vapore nel vostro forno. Come? o si mette un po’ d’acqua in un ciotolino e lo si lascia in forno per i primi 20-30 minuti di cottura o con uno spruzzino fare 2-3 spruzzate d’acqua all’interno del forno prima di inserirvi il pane da cuocere.
• In base alle caratteristiche dell’impasto e alle sue dimensioni, l’uso delle temperature del forno varia. Con un impasto molle e alveolatura più aperta dobbiamo usare temperature più alte. Con formati dalla pezzatura grande i tempi devono essere lunghi ma con temperature più basse: per esempio, con un impasto da 1 kg le temperature devono essere più basse di quelle utilizzate per dei panini ma, giustamente, con tempi più lunghi.

pane fatto in casa

Impastando gli elementi fondamentali della vita, aria, acqua, terra e fuoco, si crea l’alimento più nutritivo e più simbolico dell’uomo. E’ il lievito di ogni preghiera in ogni parte del mondo. “Dacci oggi il nostro pane quotidiano…” per lui viviamo e possiamo uccidere, attraversiamo secoli di storia e chilometri di terra, ma, soprattutto, è lui il profumo primordiale di ogni cosa “buona e giusta”. Sarà questo il segreto profondo per l’immensa gioia e l’insolita soddisfazione che si provano quando le proprie mani trasformano i quattro elementi e, con Armonia, ne offrono il frutto ai prediletti. 

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“Aria, Acqua, Fuoco, Terra: gli elementi primari della fabbrica, secondo i greci antichi, concorrono alla formula del pane. La terra accoglie il seme e le radici del grano, l’acqua nutre la pianta in primavera, l’aria calda la matura in spiga e il fuoco nel forno ne trasforma la farina. Il pane, oltre che opera delle maestranze dell’umanità, è impasto di grandiose forze di natura, ognuna catastrofica di suo, per potenza distruttiva. Allora il pane è il loro trattato di pace, la riuscita alleanza tra energie di natura e braccia umane. Il suo profumo di pagnotta calda, pure in mezzo a una guerra, impone una tregua alle armi” (Erri De Luca)

pane alveolato, pane desiderato

Bibliografia

“Pane nostro” di Predrag Matvejevic, Garzanti 2009 

“The home bakery” di Martino Berio, Enea 2019