Pâté di cardoncelli e lenticchie

 

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pâté di cardoncelli

Quando si dice funghi il mio pensiero va subito al cardoncello. Ogni volta che nonno andava a funghi sulla sua amata montagna del Caperrino, ora parte del Parco delle Piccole Dolomiti Lucane, si aspettava con ansia il suo ritorno: attraversava la porta con la cesta piena dei carnosi cappelletti ed era subito un profumo di terra e di tavola in tutta la casa. Ciascuno di noi si preparava a un compito: chi li puliva, chi li tagliuzzava e chi si metteva ai fornelli per cucinarli. Ed era qui l’incantesimo dei cardoncelli: si andava dai cardoncelli come elemento fondamentale del sugo per la domenica ai cardoncelli gratinati, dai cardoncelli arrostiti a quelli trifolati, dai cardoncelli fritti a quelli con legumi… insomma tutto il menu, dall’antipasto ai secondi, era destinato alla star del giorno. Un fungo che, come “lo fai fai”, non perde mai le sue molteplici qualità organolettiche, anche come ottimo di “pâté di cardoncelli”: uno sfizioso e succulento antipasto di stagione.


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mezze penne con cardoncelli e pomodorini


Pâté di funghi cardoncelli e lenticchie, la ricetta

Il cardoncello si fa subito apprezzare per la sua “onestà” in quanto non si confonde con nessun altro fungo, soprattutto se velenoso. Quando va in cucina, poi, te ne innamori per la sua “discrezione” ed “eleganza”: non è mai invadente nei confronti degli altri ingredienti, “equilibrato” aroma che non copre gli altri ma li valorizza. Questa sua “democrazia nel piatto” lo rende perfetto per un delicato e gustoso pâté che apra gli antipasti in maniera simpatica e ingaggiante, meglio se spalmato su pane arrostito o dei crostini.

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Ingredienti per 4 persone

300 g di funghi cardoncelli
100 g di lenticchie
Brodo vegetale
1 spicchio di aglio
4 scalogni
1 presa di timo 
1 pizzico di noce moscata
Olio extravergine di oliva 
Sale e pepe q.b.

  • Fai cuocere le lenticchie nel brodo vegetale. Nel frattempo, rosola in un cucchiaio di olio l’aglio e gli scalogni tritati.
  • Aggiungi i funghi puliti e lasciali cuocere finché l’acqua che cacceranno non si sarà consumata completamente. Mi raccomando, mescolali di tanto in tanto.
  • Scola le lenticchie e mescolale ai funghi pronti, unisci timo, noce moscata, sale e pepe. Frulla il tutto fino a ottenere una purea, scegli tu quanto fine.
  • Riempi dei vasetti sterilizzati con il composto ottenuto, cercando di non lasciare bolle d’aria, copri con olio crudo e conserva in frigo per massimo una settimana.

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Il cardoncello, il “Pleurotus eryngii” 

Il cardoncello o cardarello del linguaggio comune è in realtà il Pleurotus eryngii e, come indica il nome stesso, cresce parassita sui cardi del genere Eryngium in primavera e autunno. È un fungo dei climi temperati caldi dal sapore squisito. Simbolo dell’Italia Meridionale e della Basilicata stessa. La sua pregiata carne è di consistenza soda ma non elastica, anche negli esemplari più vecchi. 
Il cardoncello, oltre ad avere un ottimo sapore e grande versatilità in cucina, è molto significativo anche da un punto di vista nutrizionale e dietetico: ha un basso contenuto di grassi e di calorie che si bilancia, invece, con un buon contenuto di amminoacidi fondamentali e vitamine. Le sue caratteristiche lo rendono largamente impiegato anche per diete ipocaloriche che tentano di abbassare il colesterolo e aumentare le difese immunitarie.

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“Pleurotus eryngii”, il cardoncello


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