Peperoni maneggiati, ricetta tradizionale della Basilicata

Peperoni ammainat di Carmela Fortunato

 

Se c’è un tratto comune a tutti i lucani è la croccantezza. Materia prima ancora quasi incontaminata, pochi ingredienti essenziali ma dal sapore intenso, sapidità congenita e tendenza a cercare il sole. Una ricetta senza troppi fronzoli ma “tutta sostanza": ecco il lucano a Indicazione Geografica Protetta! A lui somiglia il suo ambasciatore che fa da protagonista sulle tavole mondiali: il peperone crusco di Senise. Croccante e appassionato a qualunque sostanza viene sposato, il peperone crusco potrebbe orientare il visitatore straniero nell’individuazione della tavola lucana così come rimanere ago magnetico verso la direzione da prendere, proprio qui in Basilicata, dove tutto è più difficile ma tutto ha un altro gusto! Così è stato per me quando ho conosciuto un’autentica donna lucana, croccante, essenziale, prodiga e da un sapore tutto da scoprire: Carmela. 

Carmela Fortunato è una donna che, dopo essere stata moglie e madre, torna a se stessa con un sogno: vuole essere indipendente e fare un lavoro a contatto con la gente, perché i bambini e la gente le mettono allegria. Ha sempre pensato agli altri, alla famiglia in particolare, ma ora è arrivato il tempo di guardarsi allo specchio e chiedere: tu cosa vuoi? - Io voglio confrontarmi, crescere ed essere soddisfatta quando la notte chiudo gli occhi. Io voglio vedere sorridere ogni bambino della terra. Io voglio contribuire alla felicità della mia Policoro e della mia Italia. Io voglio "addolcire" le mattine e "insaporire" le serate di tutti coloro che incrociano i miei occhi chiari. 

Lei, forse, vuole preparare manicaretti tutta la vita. Lei, forse, è un manicaretto!

Carmela Fortunato cucina i ppun ammainat

Ancora una volta il peperone e la tavola lucana orientano il cuore ma, in questo caso, soprattutto la mente. E allora, sai cosa c’è di nuovo? Carmela diventerà una chef pasticcera, il suo futuro è oggi ed è tutto in quel seme di solanacea. Un seme arrivato in Basilicata sotto il dominio spagnolo ma così capace di adattamento al microclima locale da diventare una tipicità esclusivamente lucana: il seme del futuro - il seme che resisterà all’arsura del sole per restituire l’energia durante il freddo inverno, proprio come l’estate di Carmela è stata spesa per gli altri ma ha conservato il suo nucleo più vivo per riscaldare l’autunno di una vita nata per “nutrire”.

Dopo aver deciso che il suo sogno si realizzerà in una cucina e in una pasticceria, Carmela mi racconta di una “classica” ricetta a lei tramandata dalla nonna e dalla mamma originarie di Rotondella. Una preparazione culinaria semplice e gustosa, che soddisfa adulti e bambini, di rigore durante il Natale ma anche a inizio estate, quando le ‘nserte di peperoni di Senise devono consumarsi per far posto alle nuove da formare tra fine luglio e inizio agosto… appena matura il tesoro rosso della Basilicata. La ricetta di Carmela, della mamma e della nonna e di tutta la costa Jonica lucana si chiama “ppun ammaianat”: peperoni maneggiati. 

peperoni in pastella

Ppun ammaianat: ricetta tradizionale

ingredienti per 4 persone: 

20 peperoni cruschi

300 gr di farina di grano duro 

acqua tiepida q.b. 

un pizzico di sale

per friggere: olio misto (oliva e di semi)

Ppun ammianat - peperoni maneggiati

Procedimento

Prepara la pastella : versa la farina in una ciotola abbastanza capiente, ricopri d’acqua e aggiungi una presa di sale, con una forchetta mescolare fino a ottenere una pastella né troppo liquida né troppo densa, in grado di attaccarsi alla pelle rugosa dei peperoni.

Immergi 3-4 peperoni nella pastella e poi fai friggere per circa 40-60 secondi in base al fuoco utilizzato

guarda la preparazione dei ppun ammainat in 2 minuti