Maiale: sovrano a tavola nella settimana di Carnevale

Maiale: sovrano in tavola nella settimana di Carnevale

Il picco dei festeggiamenti di Carnevale si concentra nel giovedì, nella domenica e nel martedì grassi. Tutti con un menu speciale fatto appositamente per la festa del mascheramento e degli eccessi. Un menu che vede come protagonista assoluto sulle tavole lucane il maiale.

La settimana di Carnevale in Basilicata

Fino alla metà del secolo scorso, il Carnevale di Castelmezzano era scandito da tre giovedì speciali, a tavola e nei divertimenti. Dal 17 gennaio, giorno di S. Antonio Abate e inizio delle parate in maschera, lo splendido paese delle Dolomiti viveva il suo "giovedì del gallo", ovvero il primo giovedì del tempo carnascialesco: verso il Vespro tutti gli amici si incontravano per bere vino e mangiare carne di pollo. Il secondo giovedì era quello "dei parenti", quando si riunivano tutti i parenti per bere, ballare e cominciare il "menu del porco". Il terzo giovedì era quello "grasso" e più grassa era la scorpacciata di tutti i preparati del maiale con orecchiette al sugo di salame e rafanata. Infine, arrivava il "giovedì dell’Auzara", quando si esponeva il Sacramento in Chiesa.

lucanica appesa ad asciugare

Oltre i giovedì di Castelmezzano, il maiale padroneggia la tradizione gastronomica carnescialesca di tutta la settimana "grassa" della Basilicata. Si potrebbe dire che è il maiale il vero "re" di Carnevale. Si parte da Potenza dove, dopo aver ballato, cantato e fatto scherzi si mangiava insieme salsiccia, ferretti conditi con rafano in bianco. Se non bastasse, si aggiungeva lucanica/salame, cotica, piede di porco, costolette, prosciutto, “pezzente”, quello "povero" preparato con le parti grasse e gli scarti del maiale. Si va poi nell'altra provincia lucana, Matera, dove il martedì grasso si preparavano i ravioli dolci fatti con un ripieno di ricotta, zucchero, cannella, uova, buccia di limone, il tutto in un involucro di pasta preparata in casa e poi conditi con sugo di maiale e pecorino. Una variante di Montescaglioso è, invece, il sugo con la ventresca.

Carnevalone di Montescaglioso

A Grassano il piatto tipico del Carnevale è una specie di "gnummriedd" fatto con fegato di maiale e una foglia di alloro avvolti nella “zepp” poi arrostito sui carboni ardenti insieme alla salsiccia e ceci. Acerenza usa anche il lardo del maiale (la sugna) per insaporire il sugo e così anche Roccanova, Filiano, Tito, Tolve... ovunque non può mancare "sua maestà il porco": simbolo centrale delle grandi mangiate del Currus Navalis, una sfilata disinibita dello stomaco in festa!

soppressata lucana

Lo stretto legame tra il Carnevale e il maiale, che all'inizio del nuovo anno è abbastanza grasso da assolvere al suo sacrificio, è dovuto alla stagionalità degli alimenti ricavati da questo eccellente animale. Questo rito di fine solstizio, infatti, cade nelle giornate più fredde dell'anno, adatte all'essicazione della carne trasformata in lucanica, prosciutti, capicolli, pancetta... «Il periodo di Carnevale coincide essenzialmente con quello in cui “si ammazza il porco”, nelle case, per farne bontà di tutti i tipi, dalle rinomate salsicce, alle soppressate, al “sartasc’niedd”, che si consuma subito» esso è «un soffritto di fegato e altre parti dell’animale», scrive Vincenzo De Lillo.

condimento della carne di maiale per preparare la lucanica

La focaccia con le frittl

Montemurro aggiunge un'altra tappa al viaggio dell'animale monarca assoluto del Carnevale. Qui si continua la tradizione antichissima di fare la "fucazz con le frittl", una focaccia che conserva nel suo ventre le cigole (ciccioli), i pezzettini di carne suina che provengono dalla grossolana sgrassatura dei pezzi destinati ai salumi. Facendo le cigole si ottiene contemporaneamente anche lo strutto, ovvero la sugna, che, come ogni grasso da condimento, esalta la gradevolezza dei cibi e permette l'uniformità di cottura. Dopo aver fatto fondere in una grande pentola il grasso trattenuto dai pezzettini di carne, questi ultimi vengono scolati con schiumarola e messi da parte, mentre il grasso fuso si versa in vasi di vetro e si lascia raffreddare e addensare. Sarà la sugna che si utilizzerà per tutto l'anno.

frittl-cigole-ciccioli

Avendo le nostre belle cigole, non resta che preparare l'impasto per una focaccia, stenderlo abbastanza doppio e versarci dentro le cigole (meglio se leggermente passate sul fuoco con un po' di polvere piccante), avvolgerle nella pasta e ristenderla uniformemente, in modo tale da avere una giusta distribuzione delle cigole e una superficie omogenea della focaccia.

come amalgamare le frittl all'impasto della focaccia

focaccia con le frittl

E per dessert? Si onora il maiale mangiando il sanguinaccio, ultima dolce e stravagante invenzione gastronomica della settimana di Carnevale!