Come creare un lievito madre, “metodo meridionale”

Lievito madre

 “Lievito madre”, “pasta acida” o “lievito naturale”, nomi diversi per indicare sempre lo stesso lievito: una coltura di lieviti e batteri “selvatici”, ovvero presenti nell’ambiente senz’alcun intervento umano.  Un magico complesso microbiotico che da secoli costituisce la “matrice”, unica e irripetibile, di ciascuna pagnotta di pane. Come la “Madre”, che per la sua creatura trasforma magicamente ogni ombra in luce, così il lievito, che trasforma la farina in pane, conserva la misteriosa origine dei suoi microbi selvatici. Nel 1857 Luis Pasteur scoprì per la prima volta lo sconosciuto mondo microbiotico esistente in una coltura selvatica: da allora fino al 1971, con la pubblicazione di uno studio statunitense sull’identificazione dei microbi all’interno della pasta acida, nessuno sapeva cosa accadesse e quali fossero i protagonisti del “miracolo” del pane. Un miracolo che tutti possiamo riprodurre e ciascuno con caratteristiche uniche e irripetibili, grazie al lievito madre creato da noi stessi, con il nostro ritmo, la nostra cura e la nostra costanza…

Creazione del lievito madre “metodo meridionale”

Ci sono vari metodi per creare uno “starter”, ovvero l’inizio del processo di fermentazione che ci condurrà poi alla creazione del lievito. La maggior parte fanno uno starter liquido che darà un lievito in crema chiamato Licoli. Io preferisco uno starter già solido che genera lievito in pasta, come da sempre sono stata abituata a vederlo nelle cucine lucane e meridionali. Anche la conservazione e i rinfreschi seguiranno il “metodo meridionale”, per me è più rapido e sicuro da gestire rispetto al metodo milanese o piemontese.

OCCORRENTE:

Farina

Acqua (a temperatura ambiente, meglio se compresa tra i 21°C e i 30°C)

N.B. Non aggiungete miele o frutta: la farina ha tutto il necessario per attivare il processo senza nessun altro intervento esterno se non l’aria, l’ossigeno.

PROCEDIMENTO PRIMI 4 GIORNI:

Farina, 200 g (primo giorno)

Acqua, 100 g (primo giorno)

  • Impasta brevemente l’acqua e la farina in una ciotola fino a formare una palla liscia, senza grumi. Con un coltello, meglio se di ceramica, incidi una croce sulla palla e conservala in una terrina, meglio se di vetro, copri con un panno umido o con una pellicola forata. Tienila a temperatura ambiente in un posto lontano dalle correnti per 48 ORE. Al termine del tempo, la palla dovrebbe essere raddoppiata e la croce si dovrebbe essere tutta aperta;
Lievito madre pronto per la panificazione, con la croce aperta


Farina, 200 g (secondo giorno)

Acqua, 100 g (secondo giorno)

  • Quando la palla è raddoppiata, solleva la crosta rinsecchita dalla superficie della pasta e buttala via, è come se fosse la pelle morta del lievito. Preleva 200 g di impasto dal cuore della pallina e il resto buttalo. Aggiungi altri 200 g di farina e 100 g di acqua. Impasta, fai la palla liscia, incidi a croce e copri con panno o pellicola forata. Lasciala riposare per altre 48 ORE

PROCEDIMENTO 7 GIORNI SUCCESSIVI

Farina, 200 g 

Acqua, 100 g

Ogni 24 ORE fare un RINFRESCO

RINFRESCO: preleva 200 g di impasto e impasta con altre 200 g di farina e 100 g di acqua. Fai la palla, incidila e lasciala riposare. 
Ripeti l’operazione ogni 24 ore per 7 giorni

Nei PRIMI 15 GIORNI SUCCESSIVI continua con 2 rinfreschi a settimana e poi cerca di capire quando il tuo lievito è abbastanza maturo per la panificazione. Lo puoi capire quando il lievito presenta queste caratteristiche:

1. alveolatura regolare
2. colore bianco-avorio
3. profumo con leggera nota acida che rimanda più al vino che all’aceto
4. gusto dolce-acido gradevole ma non pronunciato

USO DEL LIEVITO MADRE

  • Caccia fuori dal frigo il barattolo con dentro il lievito 1 ora prima del rinfresco 
  • Fai il rinfresco
  • RINFRESCO: stessa quantità di farina dell’impasto prelevato con metà del peso in acqua, impastare e lasciare riposare fino a raddoppio prima di panificare. In proporzione: Lievito=1/Farina=1/Acqua=0,5
esempio: 200 g di lievito/200 g di farina/100 g di acqua
  • Aspetta dalle 2 alle 3 ore, dipende dalla temperatura, o comunque aspetta fino al raddoppio dell’impasto e poi preleva la parte di lievito che ti serve per il panificato
  • Conserva sotto vetro la madre (il resto dell’impasto), meglio se con coperchio. Essa andrà in frigo, nella parte meno refrigerata, a una temperatura tra 4°C e 7°C
CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE

  1. Il lievito madre ha bisogno di un rinfresco ALMENO ogni 4-5 giorni 
  2. Il lievito madre va conservato in vetro, materiale traspirante.
Lievito madre conservato in barattolo prima del frigo


Commenti

Post più popolari