La Carosella lucana e la ricetta del suo pane tradizionale

grano tenero Carosella del Pollino DOP

 Dal dialetto "caruso", sul Pollino diventa Carusedda, che deriva da “grano tosello” ovvero tosato o caruso. E sì, l’antica varietà di grano tenero chiamata Carosella in Basilicata ha una “testa” ben tosata… forse perché il chicco presenta una particolarissima solcatura che lo contraddistingue da tutti quanti gli altri e, nella fantasia del coltivatore, è diventata come un “taglio di capelli” che faceva la differenza. La Carosella, infatti, si distingue soprattutto per il suo pane e i tipici biscotti a otto.

La Carosella del Pollino: un grano antico DOP anche per il pane

La Carosella del Pollino, oggi una DOP del paniere lucano, si coltiva in Basilicata a partire dal XVIII-XIX secolo e già da allora si distingue in due varietà tradizionali, la “bianca” e la “rossa”. La Statistica del Regno di Napoli nel 1811 riporta le due varietà di grano Carosella distribuite nei quattro “distretti” di Lagonegro, Potenza, Matera e Melfi.

grano tenero Carosella del pollino DOP

Oggi la zona di produzione di questo grano antico e condizionamento della D.O.P. della Carosella del Pollino comprende: l'intero territorio dell’area sud della Basilicata (Pollino/Lagonegrese) dei seguenti comuni, tutti al di sopra dei 500 metri di altitudine sul livello del mare:

Carbone, Calvera, Castronuovo S.A., Teana, Chiaromonte, Fardella, Senise, Francavilla in Sinni, Latronico, Rotonda, Viggianello Castelluccio Superiore, Castelluccio Inferiore, Episcopia, S. Severino Lucano, Noepoli, Cersosimo, S. Paolo Albanese, S. Costantino Albanese, Terranova del Pollino, Lauria, Castelsaraceno, Nemoli, Rivello, Lagonegro, Trecchina, Maratea per la provincia di Potenza e San Giorgio Lucano e Valsinni per la provincia di Matera.

grano tenero Carosella del Pollino DOP

In queste aree, gli agricoltori custodi di Carosella lucana sono stati guidati nella realizzazione di una micro-filiera, fatta di mulini, rivendite di farina, panifici e agriturismi (oltre 60 imprese) che, insieme, partecipano alla salvaguardia di questo grano antico. Un grano tenero che per essere Farina di Carosella del Pollino” deve avere le seguenti caratteristiche ben elencate nel Disciplinare della DOP:

- Colore bianchissimo;

- Umidità massima del 14%;

- Vellutata al tatto e fine al palato sul dolciastro;

- Granulometria minore o uguale a 1 mm,

- Ceneri max 0,65; cellulosa max 0,3;

- Basso contenuto di glutine secco (max 9%)

- Ottima estensibilità (P/L 0,40-0,45)

- Pulita, praticamente esenti da sostanze estranee visibili,

- Priva di odore e/o sapore estranei

- Priva di umidità esterna anormale

La ricetta tradizionale del Pane di Carosella lucana del Pollino

Pane di Carosella lucana del Pollino fatto secondo la ricetta tradizionale

Anche il pane che si ottiene dalla farina di grano tenero Carosella del Pollino si deve distinguere per le caratteristiche olfattive, il profumo tipico (io direi quasi di mandorla), per la maggiore friabilità e croccantezza, oltre che per la colorazione della pasta più chiara. Volete provare a fare questo squisito pane tradizionale? Ecco la ricetta che da sempre si fa sul Pollino:

ingredienti:

1500 g di farina Carosella

210 g di patate lessate

500 g di lievito madre

800 g di acqua

Sale q. b. (30 g circa consigliato)

Il panificato vuole circa (in sequenza):

6 ore di fermentazione in massa (prima lievitazione) con almeno 3 pieghe

20 minuti di puntatura a banco 

staglio e formatura

1 piega di rinforzo

2 ore di lievitazione (appretto)

Cottura in forno elettrico a 180 g per circa 2 ore

Pane di Carosella lucana del Pollino fatto secondo la ricetta tradizionale

Fonte: "Quaderni dell'Alsia di Basilicata"