Da uno speciale tipo di menta una zuppa lucana per l’inverno: la pulljata

Pulljata, zuppa di pane (acqua e sale) con menta poleggio

 

È arrivato l’inverno e la voglia di riscaldarsi. Con la stagione fredda ci trasformiamo in divoratori di coccole, sempre in cerca di fonti che possano irradiare calore sia sotto che sopra la pelle: balsami contro i brividi che salgono e assalgono. La Basilicata ha la sua speciale “cura” gastronomica contro il freddo e le sue conseguenze: la “pulljata” una zuppa - acqua sale balsamica e ristoratrice, ottima contro il raffreddore ma ancora più salutare per una cenetta rapida, sostenibile e dal profumo di menta.

L’acqua-sale dell’inverno in Basilicata si prepara con la menta poleggio

Quando la cuoca Pina Graziano di Senise mi nominò il piatto preferito di suo nonno, la pulljata, la prima cosa che mi stimolò la mente fu la stranezza di questo nome. La stessa Pina disse che, probabilmente, derivava dalla pianta utilizzata per la zuppa: u pilju. Ma come trovare il nome italiano per capire quale tipo di pianta è? Pina aggiunse che la pianta alimentare spontanea fondamentale per la pulljata si raccoglie in estate, si lascia seccare e poi si usa in inverno, non solo per la zuppa di pane ma anche per tisane e infusi. Questa zuppa, infatti, era la richiesta serale del nonno appena cominciavano i freddi venti invernali: “famm na pulljata così mi riscalda a ventr” (fammi una pulljata per riscaldare la pancia).

Pina Graziano di Senise

La pulljata è una zuppa di pane a base di menta poleggio (Mentha pulegium) e zafaran (peperone crusco di Senise in polvere), dal gusto intenso e da un forte profumo retronasale. Le donne di Senise raccolgono u pilju  tra maggio e agosto, quando si schiudono gli splendidi fiori lilla, poi la lasciano seccare, ne fanno un grande mazzo e la conservano per l’inverno. Ogni donna quando va a foglie, il foraging lucano, si preoccupa di trovare u piljiu per le cure invernali da destinare alla famiglia. Le proprietà medicinali della menta poleggio sono conosciute da sempre qui in Basilicata. Antisettica, antispasmodica, carminativa, diaforetica, emmenagoga, sedativa, stimolante, tonica dell'utero, ma soprattutto questa pianta selvatica è usata dalle donne lucane contro il raffreddore e i sintomi influenzali, sia come infuso, sia per i fumenti e, non per ultimo, per la pulljata.

cesto con menta poleggio (piljiu), zafaran e peperoni cruschi

Pulljata, la ricetta di Pina Graziano da Senise

ingredienti per 4 persone
5 rametti di menta poleggio essiccati (u piljiu)
1 o 2 cucchiai di Zafaran pesat’ (peperone crusco tritato)
4 fette o pezzi di pane raffermo 
Sale q.b.
Olio evo q. b. 
1 litro di acqua

Procedimento

Fai bollire l’acqua con dentro tutti gli ingredienti per circa 15-20 minuti, togli i rametti e poi versa il contenuto sul pane.

Pulljata, la ricetta di San Giorgio Lucano

A San Giorgio Lucano la pulljata è un’energetica colazione per le giornate più fredde e si prepara abbrustolendo prima il pane e sostituendo il trito di peperoni con 1 peperoncino piccante

Pulljata, la ricetta della Valle del Sarmento 

A Cersosimo, Noepoli e altri paesi della Valle che costeggia il fiume Sarmento si fanno bollire anche pezzetti di salsiccia grassa e/o di lardo di maiale piccante

menta poleggio essiccata

Pulljata, la mia versione

Io resto fedele alla senisese Pina per la mia zuppa di pane e puleggio ma aggiungo un piccolo soffritto, fatto di 2 pomodori e un pugno di olive nere, sul pane prima di versarci l’acqua bollita… “ma che freddo fa” e ora non più. 

Pulljata, zuppa di pane (acqua e sale) con menta poleggio

fiore menta poleggio