Baccalà e peperoni cruschi per un Capodanno col ricettario "Come è bello mangiar bene da Palermo in su"

baccalà e peperoni cruschi

Per la vigilia di Capodanno non può mancare il classico della gastronomia lucana sulle tavole della Basilicata. Una vigilia che rispetta la regola del "magro", ovvero l'assenza di carne, e quella della fortuna, ovvero il colore rosso: il baccalà con i peperoni cruschi.

Questa ricetta fa parte del ricettario pubblicato da Agra Editrice Srl "Come è bello mangiar bene da Palermo in su" (novembre 2018), realizzato da "Qui da noi" cooperative agricole con la collaborazione di alcuni foodbloggers italiani.

I peperoni cruschi e il baccalà, un'antica storia

'nserte di peperoni di Senise

Il Peperone di Senise è un IGP della Basilicata che cresce tra la provincia di Potenza e quella di Matera, in particolar modo nell'area del Parco Nazionale del Pollino. Questa particolare varietà di peperone è arrivata nei confini lucani con la dominazione spagnola e ha dato il meglio di sé grazie al particolare microclima del senisese. A perfetta maturazione, diventa rosso porpora con forma ricurva e a punta. La sua particolarità consiste in una buccia sottilissima e basso contenuto d'acqua, il che lo rende particolarmente idoneo all'essiccazione. Da qui nasce la secolare tradizione regionale di farne delle 'nserte: con un ago si attraversa il picciolo dei peperoni e li si infila, uno dopo l'altro, con uno spago di circa un metro per appenderli e lasciarli essiccare. Questo metodo di conservazione permette l'utilizzo del Peperone di Senise per un intero anno. Lo si utilizza macinato in una fine polvere rossa nella preparazione della Lucanica (il tipico salame della Basilicata) e viene definito da sempre zafaran, proprio per la spiccata somiglianza visiva allo zafferano. Si trasforma in crusco (croccante) quando viene fritto. Il segreto della sua tipica leggerezza e fragranza consiste nell'immergerlo nell'olio ben caldo per non più di 10 secondi, esporlo a una corrente d'aria (quale può essere un finestra aperta) e solo dopo almeno 15 minuti salarlo.

Il baccalà con i peperoni cruschi è una ricetta tipica di Avigliano, centro urbano ricco di storia e tradizioni dell'Appennino nord-occidentale in provincia di Potenza. La consuetudine di mangiare baccalà in montagna fu introdotta dagli antichi Greci, i quali portarono in questi luoghi la competenza di conservare il merluzzo in salagione, così da avere pesce anche lontano dalle coste. Il matrimonio tra il baccalà e i peperoni cruschi cominciò un giorno lontano nei secoli e ancor oggi è il piatto identificativo della cittadina medievale.

Baccalà con peperoni cruschi, ricetta

baccalà e peperoni cruschi

Tempo: 30 min

Difficoltà: bassa

Calorie: 400 Kcal a porzione

Ingredienti per 4 porzioni:

Baccalà dissalato 1 Kg

Peperoni cruschi di Senise 400 g

prezzemolo tritato q. b.

olio evo q.b.

sale q.b.

Metti il baccalà dissalato in abbondante acqua fredda e lascia che venga a bollire. Dal momento in cui comincia a bollire, conta circa 10 minuti e poi scolalo. Elimina la pelle, le spine e fanne bocconi non troppi piccoli, se necessario, aggiustali di sale e spolverali col prezzemolo tritato.

Mentre il baccalà arriva a cottura, togli il picciolo dai peperoni e dal foro creato fai cadere via i semi, in modo tale che il cono rosso sia vuoto all'interno. Ora versa abbondante olio extravergine d'oliva in una padella abbastanza concava. Aspetta che l'olio frigga, ma non superare mai il punto di fumo raggiungendo massimo i 150°, e immergi per pochi secondi  i peperoni, ruotandoli su se stessi in maniera uniforme. Conserva l'olio di frittura nella padella.

Metti i peperoni in un piatto con carta assorbente e lasciali per almeno 15 minuti vicino una finestra aperta. Quando si sono raffreddati, salali e frantumane due in maniera tale da creare una specie di granella rossa.

Cospargi il baccalà con la granella rossa, versaci sopra l'olio di frittura dei peperoni e incornicia il pesce con il resto dei peperoni cruschi. 

In Basilicata, solitamente, questo piatto viene servito o come antipasto o come secondo e accompagnato da un corposo Aglianico del Vulture.

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ricettario "Come è bello mangiar bene da Palermo in su"