Pera prena - dessert

Pera prena- dessert

 

Io credo che ogni ricetta nasca da un incontro, un abbraccio che riconosce il giusto valore di tutti così come “sente” il gusto di ciascuno. Anche questa ricetta, dedicata al provolone Valpadana DOP gusto piccante, non assembla solo ingredienti, ma memorie, letture, viaggi, emozioni, concetti. Questa volta l’incontro è tra un’antica ricetta libanese, “mele al profumo di rosa”, e un saggio adagio popolare di tutta Italia che recita “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”. È un abbraccio al cuore del Mediterraneo che ha “generato” dentro di me un’immagine, un pensiero e poi un sapore. Uso il verbo “generare” perché l’immagine è quella della Venere di Willendorf, risalente al 30.000 a. C, la prosperosa divinità dai fianchi pronti ad espellere la vita, quando la vita era solo una questione femminile, fatta di sangue e latte, e quando i primi uomini scoprirono il segreto della fermentazione: «Una sola cosa potei trasmettere ad Aua: la preparazione manuale del formaggio da parte dei minoici» dice il maschio primordiale di Günter Grass nella splendida epopea umana e gastronomica de “Il rombo” (Einaudi, 1977). A quel tempo la magia e il mistero del sacro liquido bianco che nutriva tutti era ancora intatto e detenuto dai seni a cui dissetarsi. Questa venere, coi suoi fianchi così imponenti e rotondeggianti, ha la stessa forma della pera, la stessa golosità, lo stesso simbolo di prosperità. Anche la mia pera è incinta. È pregna di un mistero proprio come la vita: il suo è piccante e dolce contemporaneamente. È il gusto di vivere appieno tutti i sapori che regala la nascita: piccante, salato e umami (il provolone Valpadana DOP) ma anche dolce e acido (marmellata di agrumi), poi c’è il vivifico liquido amniotico (sciroppo ai fiori d’arancio), col profumo delle nozze e della primavera, e, infine, il parto sull’amaro letto della terra (il cioccolato). E qui il cerchio si chiude e ricomincia: nasce l’amore che rimane dentro di noi, ci riempie, ci ingravida per poi essere partorito e nutrire la vita. Tutto resta in equilibrio, il fragile equilibrio del nascere, vivere e morire.

Venere di Willendorf, fonte Wikipedia

La "Pera prena" e l'origine della sfida

L’origine della vita, per un’italiana, non poteva essere che mediterranea, così come dal Mare Nostrum è arrivata la tecnica del provolone Valpadana DOP. La pratica della “filatura” per la produzione di formaggi a pasta filata, infatti, è una cultura che attraversa il Mediterraneo, partendo dall’Anatolia e arrivando nel Sud Italia. E qui nel Mezzogiorno italiano e in Basilicata trova i fratelli Margiotta di Muro Lucano, quando, nel 1874, arrivarono a Brescia e aprirono il primo caseificio di caciocavallo, ovvero il capostipite delle paste filate, una tecnica di produzione casearia tipicamente meridionale. Da allora il cammino è stato lungo e la storia del Provolone Valpadana DOP ha scritto pagine di gusto e protocolli di lavorazione fino al disciplinare di produzione, che ha salvaguardato questa cultura casearia individuando perfino le corrette proporzioni geometriche nelle forme di questo celebre formaggio italiano. Tra le pagine più importanti è sicuramente la campagna “Choose your taste sweet or spicy”: il progetto per il riconoscimento dei prodotti a marchio europeo di qualità tramite una comunicazione e sensibilizzazione di un consumo consapevole e soddisfacente, di cui il Provolone Valpadana e il suo Consorzio sono testimoni. All’interno di questa campagna nasce la mia sfida, grazie alla collaborazione dell'Associazione Italiana Food Blogger col Consorzio: realizzare una ricetta dolce con il provolone piccante Valpadana DOP. Per lasciarmi ispirare, mi son lasciata trasportare dai flutti del nostro mare, il Mediterraneo, e così mi son tornati alla memoria frammenti del dimenticato matriarcato originario, visioni d’Africa, letture tra il fiabesco e l’epica culinaria, i miei sapori e i miei saperi lucani, un sogno arabo che si nasconde tra le onde mediterranee e, soprattutto, la cosa più bella della vita: creare e nutrire altra vita. Ed eccola qui la mia “pera incinta”, in dialetto lucano “pera prena”, l’origine della vita nel ventre piccante, umami, dolce, amaro e salato della Madre Terra.

Pera prena – Ricetta

Difficoltà: bassa

Tempo di esecuzione: 30 minuti 

Tempo di cottura: 20 minuti

Tempo di riposo: 20 minuti

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di acqua
• 120 g di zucchero
• 100 g di cioccolato fondente al 70%
• 50 g di granella di pistacchio (io ho usato il pistacchio di Stigliano)
• 4 cucchiaini di marmellata di agrumi
• 4 mandorle tostate
• 2 sfoglie di provolone Valpadana DOP da 1 mm
• 2 pere 
• 2 cucchiai di essenza di fiori di arancio
• 1 cucchiaino di rum
• ¼ di succo di 1 limone
• Forno a 180°

Ingredienti per la "Pera prena" - dessert 

Preparazione:

La prima cosa da fare è preparare lo sciroppo ai fiori d’arancio: mettere acqua, zucchero e i cucchiai di essenza di fiori d’arancio. Lasciar sciogliere, mescolando. Dopo 5 minuti dal primo bollore, togliere dal fuoco.

Nel frattempo, lavare e mondare le pere, tagliarle a metà in senso verticale (dal picciolo verso il basso), togliere i semi e ricavare una cavità al loro posto, scavando con un cucchiaino. Imburrare una pirofila e versare un fondo di sciroppo. Adagiare le 4 parti delle pere e versarci sopra il resto dello sciroppo. Infornare le pere a 180° per 20 minuti circa, avendo cura di bagnarle periodicamente col loro stesso fondo di cottura. Toglierle dal forno quando uno stecchino affonda facilmente nella polpa. Attenzione: conservare gelosamente il liquido di cottura.

Dopo 10 minuti dall’aver infornato le pere, prelevare 50 g di liquido di cottura, versarlo in un pentolino antiaderente, tagliare a metà un limone e spremerne un quarto, poi lasciar bollire pochi minuti per renderlo leggermente più denso. Raggiunta la densità desiderata e a cottura ultimata delle pere, adagiare delicatamente i frutti in un piatto e versarci sopra lo sciroppo più denso appena creato, così da non farli annerire e renderli quasi caramellati. Sul caramello ancora caldo, inserire, con una pinzetta per decorazioni (o anche una pinzetta normale ben sterilizzata), la granella di pistacchio. Lasciar raffreddare le pere così “protette” e preparare il letto di cioccolato.

Versare il liquido di cottura residuo nella teglia in un pentolino (lo sciroppo rimasto dopo aver creato il caramello versato sulle pere) e aggiungerci il cioccolato ben tritato. Portare a ebollizione (sempre a fuoco lento) fino ad ottenere la giusta densità e cremosità da renderlo un letto per le pere (circa 10 minuti). A fuoco spento, versare il cucchiaino di rum, mescolare bene e lasciar raffreddare. 

Nel mentre tostare 4 mandorle intere e, con un pelapatate, tagliare 2 sfoglie da 1 mm di provolone piccante Valpadana DOP, dividerle in modo da ottenerne 4 della lunghezza adatta per essere contenute nelle cavità delle pere.

Sul piatto di portata, versare due cucchiai di cioccolato, adagiarci la metà pera, foderare la cavità con 2 scaglie di provolone da 1 mm (in modo da rivestire la superficie totale della cavità). Sopra il letto di provolone, mettere un cucchiaino di marmellata di agrumi e, infine, al centro deporre la mandorla tostata. 

Ecco, la nostra pera incinta, con la sua golosa “creatura” al centro è pronta per essere servita, possibilmente con un vino dolce aromatico, come il Picolit dei Colli Orientali del Friuli e ora…mangia, prega ama.

Pera prena - dessert